Caldo de Pescado Rápido
No necesitas una olla grande cociéndose a fuego lento todo el día para extraer el sabor del pescado. Al cortar los aromáticos finos y mantener los niveles de líquido justos, puedes producir una base clara y utilizable en el tiempo que te lleva terminar el resto de tu preparación.
Apégate a la regla del pescado blanco.
Evita pescados grasos como el salmón, la caballa o el pez azul, ya que dominarán el caldo y crearán un resultado turbio. Usa espinas de pargo, bacalao, mero o lenguado.
- Olla de 3 cuartos (aprox. 3 litros)
- Colador de malla fina
- Gasa de quesero
- Cuchillo de chef
What goes in.
- 700 gespinas y cabezas de pescado blanco, limpias y sin agallas
- 1hinojo, en rodajas finas
- 1puerro, solo las partes blancas y verde claro, bien limpio
- 1cebolla amarilla pequeña, cortada en juliana fina
- 120 mlvino blanco seco
- 1 litroagua fría filtrada
- 2tallos de perejil
- 1hoja de laurel
Sofríe, no dore
Quieres que las verduras se ablanden y liberen su humedad sin coger color. Si doras las cebollas o los puerros, el caldo se oscurecerá y perderá el perfil limpio y oceánico que necesitas.
The method.
Sofreír los aromáticos
Coloca el hinojo, el puerro y la cebolla en la olla con un chorrito de aceite a fuego medio-bajo. Cocina por 5 minutos hasta que se ablanden y huelan dulces, pero antes de que muestren algún color ámbar.
Desglasar la olla
Añade el vino blanco a la olla. Raspa el fondo con una cuchara de madera para soltar cualquier cosa pegada al metal, luego deja que el líquido se reduzca a la mitad.
Añadir las espinas
Coloca las espinas y cabezas de pescado sobre las verduras. Añade el agua, el perejil y la hoja de laurel hasta que las espinas queden apenas cubiertas.
Cocción a fuego lento suave
Lleva el agua a una burbuja muy tenue. Retira con una cuchara rasa cualquier espuma gris que suba a la superficie. Reduce el fuego a bajo y mantenlo así durante exactamente 25 minutos.
Colar
Forra tu colador con una doble capa de gasa de quesero humedecida. Vierte el caldo lentamente. No presiones los sólidos, ya que esto fuerza partículas a través del colador y enturbia el líquido.
Other turns to take.
Inspiración Tailandesa
Añade dos tallos de hierba limón machacados y unas rodajas de galanga durante los últimos 10 minutos de cocción a fuego lento.
Mar Profundo
Añade un trozo pequeño de alga kombu seca al agua fría; retírala justo antes de que el agua empiece a hervir.
When it doesn't go to plan.
Retira siempre las agallas de la cabeza del pescado antes de empezar; son la principal fuente de amargor y sabores metálicos en el caldo de pescado.
Si no usas el caldo de inmediato, congélalo en cubiteras de hielo para facilitar porciones posteriores.
Mantén las espinas de pescado en hielo si no las vas a usar en el momento en que se filetea el pescado; la frescura aquí lo es todo.
The ones that keep coming up.
¿Por qué mi caldo de pescado sale turbio?
Generalmente por hervir a fuego fuerte o porque las espinas de pescado no se limpiaron de sangre antes de añadirlas al agua. Enjuaga siempre tus espinas con agua fría hasta que el agua salga clara antes de empezar.
¿Puedo usar apio?
El apio suele ser demasiado intenso para el caldo de pescado. El hinojo o las partes blancas de los puerros son acompañantes mucho mejores para el delicado sabor del pescado blanco.
How real cooks make it.
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