Papa Anna
Este plato es un ejercicio de geometría y control de temperatura. Estás construyendo una torre estructural de almidón que necesita mantener su forma mientras adquiere una textura uniforme.
La mandolina no es opcional.
La uniformidad es la única forma de que esto se cocine de manera pareja; si una lámina es más gruesa que las otras, terminarás con partes crudas en el centro. Usa mantequilla clarificada para evitar que los sólidos de la leche se quemen durante el sellado lento y prolongado.
- Mandolina
- Sartén antiadherente para omelets de 20 cm o sartén de hierro fundido
- Brocha de cocina
- Plato grande y plano para voltear
What goes in.
- 1 kgPapas Yukon Gold, peladas
- 120 mlMantequilla clarificada, derretida
- 1 cdtaSal kosher
- 2Ramitas de tomillo fresco
El Espiral Solapado
Empieza en el borde exterior de la sartén y ve hacia adentro, solapando cada lámina de papa a la mitad. Esto crea la integridad estructural que permite voltear el pastel sin que se desmorone.
The method.
Prepara las papas
Corta las papas con un grosor exacto de 3 mm. Mantenlas en un tazón con agua fría hasta que estés listo para armar, luego sécalas a conciencia con una toalla sin pelusa.
Forma la base
Unta el fondo de tu sartén con una capa generosa de mantequilla clarificada. Coloca la primera capa de láminas de papa en un espiral apretado comenzando desde la pared exterior.
Construye la torre
Barniza la primera capa con mantequilla y una pizca de sal. Repite el proceso para 5 o 6 capas, presionando firmemente con una espátula cada dos capas para compactar el almidón.
El sellado lento
Cocina a fuego medio-bajo. No te apresures. Deja que repose sin mover durante unos 40 minutos. Quieres que el fondo adquiera un bronce oscuro y quebradizo antes de intentar voltearlo.
El volteo
Coloca un plato sobre la sartén. Con un movimiento rápido y seguro, invierte la sartén. Desliza el pastel de nuevo a la sartén para cocinar el segundo lado durante otros 20 minutos, hasta que el centro se sienta tierno al pinchar con un cuchillo.
Other turns to take.
Infusionado con ajo
Remoja dos dientes de ajo machacados en la mantequilla derretida durante diez minutos antes de untarla sobre las papas.
Con capas de hierbas
Coloca pequeñas hojas de tomillo o romero entre cada dos capas para un toque aromático.
When it doesn't go to plan.
Seca bien las láminas de papa después de lavarlas, o el vapor impedirá que se forme una costra.
Si las papas se doran demasiado rápido, desliza la sartén a un horno precalentado a 190°C para terminar el proceso de cocción.
Deja reposar el pastel en la sartén durante cinco minutos después de la cocción final; esto hará que el corte en gajos sea más limpio.
The ones that keep coming up.
¿Puedo usar papas Russet en su lugar?
Las Russet tienen un mayor contenido de almidón y tienden a desmoronarse. Las Yukon Gold son las estándar porque mantienen su forma mientras se ablandan.
¿Por qué se pegó mi pastel?
O la sartén no estaba lo suficientemente caliente cuando la primera capa tocó el fondo, o no usaste suficiente mantequilla. La mantequilla actúa tanto como agente saborizante como medio antiadherente.
How real cooks make it.
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