El Corte Juliana Perfecto
Un buen corte juliana se trata de control. Cuando los bastones de tus verduras son uniformes, llegan a la sartén o al plato con la misma textura, transformando una simple mezcla de vegetales en algo refinado.
La estabilidad es tu principal preocupación.
Siempre crea una superficie plana en la verdura antes de empezar a cortar para evitar que se mueva bajo el cuchillo. Un cuchillo sin filo es más peligroso que uno afilado en este caso porque resbala.
- Cuchillo de chef
- Tabla de cortar grande
- Pelador de verduras
What goes in.
- 1Verdura firme (zanahoria, chirivía, o apionabo)
Creando la plancha
El secreto es la 'plancha'. Corta una fina tira a lo largo de la verdura para que repose perfectamente plana sobre la tabla, luego apila tus láminas para cortarlas en bastones simultáneamente.
The method.
Cuadra la verdura
Pela la verdura y córtala en segmentos de unos 5 cm. Corta una fina lasca de un lado para crear una base plana y evitar que la pieza se tambalee.
Corta las planchas
Coloca el lado plano hacia abajo. Corta la verdura a lo largo en planchas uniformes de unos 3 mm de grosor. Si la verdura es redonda, primero escuadra los otros lados hasta formar un rectángulo.
Apila y corta
Apila dos o tres planchas una encima de otra. Mantén las puntas de los dedos metidas bajo los nudillos —la posición de 'garra'— y corta la pila a intervalos de 3 mm para crear tus bastones.
When it doesn't go to plan.
Mantén tu mano que no corta en posición de garra para guiar la hoja contra tus nudillos, no contra las puntas de los dedos.
Si estás cortando muchas verduras, organiza tus planchas en pilas uniformes antes de convertirlas en bastones.
Practica primero con una zanahoria grande; su densidad la convierte en la verdura más indulgente para aprender este movimiento.
The ones that keep coming up.
¿Por qué los bastones deben ser del mismo tamaño?
La uniformidad no es solo estética. Si tus bastones varían en tamaño, los más finos se desharán en un salteado mientras que los más gruesos quedarán crudos.
¿Cuál es la diferencia entre juliana y bastón?
Un bastón (batonnet) es más grueso, típicamente de 6 mm x 6 mm x 5 cm. La juliana es una versión más delicada y fina de ese corte.
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