Dominando el Cuchillo: El Corte en Brunoise Esencial
La diferencia entre una pila frenética de recortes de verduras irregulares y una estación de preparación profesional es el control. Cuando dominas el corte en brunoise, dejas de luchar contra el cuchillo y empiezas a usarlo como una extensión de tu propia mano.
La estabilidad lo es todo.
Si tu verdura se tambalea sobre la tabla, es peligroso. Siempre recorta un borde pequeño para crear una superficie plana antes de empezar a cortar.
- Cuchillo de chef
- Tabla de cortar grande de madera o plástico
- Raspador de repostería
What goes in.
- Según sea necesarioVerduras firmes como cebollas, zanahorias o patatas
Asegura tus dedos
Dobla las puntas de tus dedos hacia adentro, hacia tu palma, presionando los nudillos contra el lateral de la hoja. Esto actúa como guía para el cuchillo y asegura que las puntas de tus dedos queden recogidas, lejos del filo.
The method.
Estabiliza la verdura
Corta una rebanada fina de un lado de la verdura. Colócala sobre la tabla en este nuevo lado plano para que ya no se balancee de un lado a otro.
Crea láminas
Corta la verdura longitudinalmente en láminas uniformes. El grosor de estas láminas determinará el tamaño de tu brunoise final.
Corta bastones
Apila unas cuantas láminas y córtalas en palitos de igual grosor. Mantenlas alineadas en una fila compacta y ordenada.
Corte transversal en brunoise
Gira la pila de palitos noventa grados. Mantén el cuchillo perpendicular a la tabla y corta a través de los bastones a intervalos regulares para crear cubos limpios y uniformes.
When it doesn't go to plan.
Afila tu cuchillo antes de empezar; una hoja desafilada rompe las paredes celulares, liberando jugo y haciendo que la tabla se ensucie.
Usa tu raspador de repostería para limpiar la tabla con frecuencia y mantener tu área de trabajo despejada.
Concéntrate en el ritmo de la hoja contra la tabla en lugar de la velocidad. La velocidad vendrá de forma natural a medida que tus movimientos se vuelvan más económicos.
The ones that keep coming up.
¿Cómo sé qué tamaño de brunoise usar?
Adapta el tamaño de la brunoise al tiempo de cocción. Las brunoises más pequeñas funcionan bien para salteados rápidos, mientras que los trozos más grandes son mejores para guisos que se cocinan a fuego lento.
¿Por qué mis cubos son desiguales?
Probablemente estés cortando demasiado rápido o moviendo la verdura entre cortes. Tómate un segundo para realinear los palitos en un bloque sólido antes de hacer los cortes transversales.
How real cooks make it.
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