Cómo Hacer un Caldo Casero Perfecto
Un buen caldo es la arquitectura de todo lo que cocinas. Una vez que dejas de depender de las cajas del supermercado, tus sopas, estofados y salsas para sartén cambian por completo, adquiriendo una profundidad que no se puede fingir con concentrados.
El agua fría es la única forma de empezar.
Empezar con agua fría permite que las proteínas y las grasas se extraigan gradualmente a medida que aumenta la temperatura. Si echas huesos fríos en agua hirviendo, los poros se cierran y el sabor se queda dentro de la carne en lugar de pasar al líquido.
- Olla grande de 8-10 cuartos (aprox. 8-10 litros)
- Colador de malla fina
- Cucharón grande
- Separador de grasa o bol poco profundo
What goes in.
- 4 lbDorso, alas de pollo o huesos de ternera con carne (aprox. 1.8 kg)
- 2 grandesCebollas amarillas, cortadas en cuartos con piel
- 3 tallosApio, cortado toscamente
- 2 grandesZanahorias, lavadas y cortadas en trozos
- 1 cabezaAjo, cortado por la mitad transversalmente
- 1 manojoTallos de perejil fresco
- 2Hojas de laurel
- 1 cdtaGrano de pimienta negra entera
- 4 qtAgua fría filtrada (aprox. 4 litros)
Desespumar, no remover
A medida que el caldo se acerca al punto de ebullición, las impurezas suben a la superficie como una espuma gris. Usa el cucharón para retirar suavemente esta espuma varias veces hasta que la superficie se mantenga clara; revolverla de nuevo enturbiará el caldo final.
The method.
Dorar los huesos
Extiende los huesos en una bandeja para hornear y ásalos a 200°C (400°F) durante 40 minutos hasta que estén bien dorados. Este paso es opcional pero añade un color y una profundidad más intensos a los caldos oscuros.
Combinar y empezar en frío
Coloca los huesos, las verduras y los aromáticos en la olla para caldo. Cubre con agua fría hasta que los ingredientes queden sumergidos al menos dos pulgadas (unos 5 cm).
La cocción lenta y prolongada
Lleva la olla a un hervor mínimo a fuego medio-bajo. Deberías ver una burbuja ocasional rompiendo la superficie, pero nunca un hervor vigoroso. Cocina a fuego lento sin tapar durante 4 horas.
Colar
Coloca tu colador de malla fina sobre un bol grande u otra olla. Vierte cuidadosamente el líquido a través de él. Descarta los huesos y las verduras usados; no los presiones, o enturbiarás el caldo.
Enfriar y clarificar
Enfría el caldo completamente en el refrigerador. Una capa de grasa se solidificará en la parte superior, actuando como un sello. Retira este disco de grasa antes de usar el caldo.
Other turns to take.
Caldo de Verduras
Omite por completo los huesos. Aumenta la cantidad de cebolla y zanahoria y añade champiñones o puerros para dar un sabor terroso. Cocina a fuego lento solo durante 45 minutos para evitar que las verduras se vuelvan amargas.
Fumet de Pescado
Usa solo espinas y cabezas de pescado blanco. No uses pescado graso como el salmón. Cocina a fuego lento solo durante 20-30 minutos.
When it doesn't go to plan.
Nunca añadas sal durante el proceso de cocción a fuego lento. Quieres controlar el sazón en el plato final, no en el caldo en sí.
Ten una bolsa de congelación de un galón (unos 4 litros) en tu congelador para recoger restos de verduras limpios como extremos de cebolla, cáscaras de zanahoria y tallos de hierbas para usarlos en tu próxima tanda.
El caldo se conserva en el refrigerador durante cuatro días, o puedes congelarlo en recipientes de medio litro (aproximadamente 500 ml) hasta por tres meses.
The ones that keep coming up.
¿Por qué mi caldo sale turbio?
Generalmente porque hirvió demasiado vigorosamente, o porque removiste la olla mientras cocinaba, rompiendo las proteínas y dispersándolas en el líquido.
¿Tengo que asar los huesos?
Para un caldo 'blanco' (sabor delicado), omite el asado. Para un caldo 'oscuro' (sabor intenso y robusto), el asado es esencial.