Cómo hacer una salsa bechamel perfecta
Una bechamel bien hecha es la base de todo, desde la lasaña hasta los gratines cremosos de verduras. Depende de una mano firme y control de la temperatura más que de ingredientes complejos.
Controla el fuego para evitar una salsa granulada.
Mantén el fuego medio-bajo. Si el roux se dora, la salsa pierde su característico color marfil y su sabor limpio.
- cazo de fondo grueso
- varillas de globo
- jarra medidora
What goes in.
- 2 cucharadasmantequilla sin sal
- 2 cucharadasharina de trigo común
- 2 tazasleche entera, caliente
- 1 pizcanuez moscada, recién rallada
- al gustosal kosher
El método de atemperado
Añadir la leche caliente al roux evita que la harina se apelmace, que es la principal causa de los grumos en la salsa. Bate constantemente con un movimiento de ocho para llegar a cada rincón del cazo.
The method.
Derrite la mantequilla
Pon el cazo a fuego medio-bajo. Deja que la mantequilla se derrita hasta que burbujee, pero que no se oscurezca.
Cocina el roux
Añade la harina y remueve continuamente durante dos minutos. La mezcla debe parecer arena mojada y oler a grano tostado.
Incorpora la leche
Vierte aproximadamente un cuarto de la leche caliente mientras bates enérgicamente. Una vez absorbida, añade el resto de la leche en un hilo constante.
Cocina a fuego lento para espesar
Sigue batiendo hasta que la salsa llegue a un punto de hervor muy suave. Estará lista cuando cubra el dorso de una cuchara y deje un rastro limpio al pasar un dedo por ella.
Sazona
Retira del fuego. Incorpora la nuez moscada y la sal batiendo.
Other turns to take.
Salsa Mornay
Añade media taza de queso Gruyère rallado o cheddar fuerte una vez que la salsa haya espesado y la hayas retirado del fuego.
Soubise
Incorpora cebollas picadas finamente que se hayan rehogado en mantequilla hasta que estén blandas y translúcidas antes de añadir la leche.
When it doesn't go to plan.
Si la salsa desarrolla grumos a pesar de tus esfuerzos, pásala por un colador de malla fina a un bol limpio.
Usa unas varillas con un borde redondeado que se adapte a la curva de tu cazo para asegurarte de que no quede roux pegado en las esquinas.
Cubre la superficie de la salsa con papel film directamente en contacto si no la vas a usar inmediatamente, para evitar que se forme una piel.
The ones that keep coming up.
¿Por qué mi salsa está líquida?
La salsa seguirá espesando a medida que se enfríe. Si queda demasiado líquida después de cocinarla a fuego lento, mantenla a fuego bajo un minuto o dos más, batiendo constantemente.
¿Puedo usar leche fría?
Puedes, pero el roux se apelmazará con más fuerza. Si usas leche fría, añádela muy lentamente, una cucharada a la vez, hasta que el roux se aligere.