Cómo Escaldar Verduras
Escaldar es el puente entre lo crudo y lo cocido. Es la mejor manera de tratar las verduras de temporada para que conserven su carácter sin convertirse en puré.
Controla la temperatura, mantén el crujiente.
El objetivo es detener la cocción exactamente cuando el color alcanza su máximo brillo. Ten listo el baño de hielo antes de que el agua empiece a hervir.
- Olla grande
- Espumadera o cuchara ranurada
- Bol grande para el baño de hielo
- Paño de cocina limpio
What goes in.
- 450 gVerduras, limpias y cortadas en trozos uniformes
- 2 cucharadasSal kosher (para el agua)
- 2 bandejasCubitos de hielo
Arresto Térmico
El baño de agua fría no es opcional. Detiene el calor residual que podría seguir cocinando la verdura desde dentro, preservando la textura interna.
The method.
Prepara el baño de hielo
Llena un bol grande con agua fría y dos bandejas de cubitos de hielo. Colócalo justo al lado de tu cocina.
Hierve el agua
Lleva a ebullición fuerte una olla grande con agua. Añade la sal; debe saber a agua de mar.
Cocina
Introduce las verduras en el agua hirviendo. Las judías verdes tardan de 2 a 3 minutos; las tirabeques, 1 minuto; las zanahorias, de 3 a 4 minutos. Observa cómo se intensifica el color.
Enfría rápidamente
Usa la espumadera para sacar las verduras directamente al baño de hielo. Déjalas hasta que estén completamente frías al tacto.
Seca
Escurre las verduras y extiéndelas sobre un paño de cocina limpio. Sécalas a conciencia antes de guardarlas o servirlas.
Other turns to take.
Espárragos
Escalda durante 2 minutos. Céntrate en los tallos, asegurándote de que estén firmes pero hayan perdido su sabor crudo y leñoso.
Floretes de brócoli
Escalda durante 3 minutos. Los floretes adquirirán un verde intenso y vibrante cuando estén listos.
When it doesn't go to plan.
Trabaja en tandas pequeñas para mantener la temperatura del agua constante.
Si el agua deja de hervir al añadir las verduras, espera a que vuelva a hervir antes de empezar a contar el tiempo.
Prueba a medida que avanzas; una verdura escaldada debe sentirse tierna pero aún ofrecer una resistencia nítida y crujiente al morder.
The ones that keep coming up.
¿Puedo reutilizar el agua de la cocción?
Sí, puedes escaldar varias tandas de la misma verdura en la misma agua. Si el agua se enturbia o espuma en exceso, deséchala y empieza de nuevo.
¿Por qué mis judías verdes se volvieron grises?
Estuvieron demasiado tiempo en el agua hirviendo. Escaldar debe ser rápido. Si pierden su color verde brillante, están pasadas de cocción.
How real cooks make it.
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