Mayonesa Casera
No necesitarás frascos una vez que domines la mecánica de una emulsión. Cuando el enlace entre el aceite y la yema se mantiene, tienes una base que transforma todo lo que toca.
La temperatura es tu ancla.
Asegúrate de que los huevos y los ingredientes líquidos estén a temperatura ambiente para evitar que la emulsión se corte. Si la mezcla se ve aceitosa o separada, deja de añadir aceite y bate con una cucharadita de agua tibia.
- Bol pesado
- Batidor de varillas (globos)
- Paño de cocina
What goes in.
- 2yemas de huevo grandes
- 1 cucharadamostaza Dijon
- 1 cucharadavinagre de vino blanco o jugo de limón fresco
- 1 tazaaceite neutro, como de pepitas de uva o girasol
- 1/4 cucharaditasal kosher
Controla el flujo
El aceite debe incorporarse gota a gota al principio para establecer la emulsión. Solo después de que la mezcla espese hasta tener la consistencia de crema espesa, puedes aumentar la velocidad a un hilo fino y constante.
The method.
Estabiliza el bol
Humedece el paño de cocina y dóblalo en forma de anillo sobre la encimera. Coloca el bol dentro del anillo para que se mantenga firme mientras bates.
Combina la base
Bate las yemas de huevo, la mostaza, el vinagre y la sal hasta que la mezcla sea uniforme y pálida.
Inicia la emulsión
Añade el aceite en gotas diminutas y lentas mientras bates constantemente. Observa la mezcla; debería empezar a espesar y volverse brillante.
Emulsiona
Una vez que hayas incorporado con éxito una cuarta parte del aceite, aumenta la velocidad del vertido a un hilo muy fino y constante, sin dejar de batir.
Termina
Continúa hasta que se haya incorporado todo el aceite y la mayonesa forme picos firmes en el batidor. Prueba y ajusta la sal si es necesario.
Other turns to take.
Alioli de Ajo
Machaca dos dientes de ajo hasta hacer una pasta con la sal antes de batir las yemas de huevo.
Mayonesa de Hierbas
Incorpora dos cucharadas de estragón, cebollino o perejil fresco finamente picados después de que la mayonesa esté completamente emulsionada.
When it doesn't go to plan.
Si la emulsión se corta y queda líquida, comienza un nuevo bol con una yema de huevo fresca y bate lentamente la mezcla cortada en ella.
Un aceite neutro funciona mejor para resaltar la riqueza del huevo; el aceite de oliva a veces puede impartir un sabor abrumador y amargo.
Guarda en un frasco de vidrio en la parte más fría de tu refrigerador por hasta tres días.
The ones that keep coming up.
¿Por qué mi mayonesa se convirtió en sopa?
Probablemente se añadió el aceite demasiado rápido. Las yemas no pueden retener el volumen de aceite si este se introduce más rápido de lo que el batidor puede dispersarlo en diminutas gotas.
¿Puedo usar un procesador de alimentos?
Puedes hacerlo, pero es fácil trabajar demasiado la emulsión. Usa la función de pulso y vigila de cerca la textura, deteniéndote tan pronto como alcance el grosor deseado.