Cómo Hacer Mantequilla Cultivada en Casa
Convertir nata en mantequilla es cuestión de paciencia y temperatura. Añadir un cultivo lleva el proceso más allá de la simple separación mecánica y lo introduce en el ámbito de las técnicas de lechería tradicionales.
La temperatura dicta la textura.
La nata debe estar a temperatura ambiente durante la fase de cultivo, pero enfriada a aproximadamente 13°C cuando empieces a batirla. Esto asegura que la grasa de la mantequilla se separe limpiamente del suero de mantequilla.
- Tarro de cristal con tapa
- Batidora de pie con accesorio de varillas
- Tela de quesero (gasa)
- Bol grande
- Colador de malla fina
What goes in.
- 1 litroNata para montar (mínimo 35% de materia grasa), preferiblemente pasteurizada pero no ultrapasteurizada
- 2 cucharadasSuero de mantequilla cultivado (con cultivos vivos y activos)
- 1/2 cucharaditaSal marina (opcional)
Respetando el Cultivo
Los cultivos activos del suero de mantequilla necesitan tiempo para consumir los azúcares de la nata. Guarda el tarro en un lugar cálido, alrededor de 21°C, para permitir que las bacterias actúen sin interrupción.
The method.
Inocular la nata
Vierte la nata en un tarro de cristal limpio y mezcla el suero de mantequilla cultivado. Tapa sin apretar y deja reposar a temperatura ambiente durante 24 horas, hasta que espese ligeramente y huela a ácido suave.
Enfriar
Coloca el tarro en el refrigerador durante al menos 2 horas. El enfriamiento solidifica los glóbulos de grasa, lo que facilita su ruptura durante la fase de agitación.
Batir
Vierte la nata espesada en el bol de una batidora de pie. Empieza a baja velocidad, luego aumenta a media-alta. La nata se batirá, espesará hasta formar picos firmes, y luego se separará de repente, salpicando suero de mantequilla mientras los sólidos amarillos de la mantequilla se agrupan.
Escurrir y lavar
Vierte el contenido a través de un colador para atrapar los sólidos. Presiona la mantequilla con una espátula para exprimir el suero de mantequilla restante. Enjuaga los sólidos bajo agua helada, doblando y presionando hasta que el agua salga clara.
Finalizar
Si usas sal, incorpórala a la mantequilla ahora. Dale forma de tronco usando papel de horno y guarda en el refrigerador.
Other turns to take.
Mantequilla de Hierbas
Incorpora cebollino o perejil finamente picados durante la fase final de amasado para un toque aromático sobre pan caliente.
Mantequilla Avellana (Beurre Noisette)
Derrite tu mantequilla cultivada en una sartén a fuego medio hasta que los sólidos de la leche se tuesten hasta un color avellana, luego enfría y vuelve a solidificar.
When it doesn't go to plan.
Evita la nata ultrapasteurizada, ya que el procesamiento a alta temperatura altera la estructura de las proteínas e impide que los cultivos funcionen correctamente.
Guarda el suero de mantequilla; es excelente para hacer bizcochos o marinar pollo.
Cuanto más tiempo dejes fermentar la nata, más ácida será la mantequilla resultante.
The ones that keep coming up.
¿Cuánto tiempo se conserva la mantequilla fresca?
Debido al proceso de cultivo, esta mantequilla se conserva hasta dos semanas en el refrigerador, siempre que todo el suero de mantequilla se haya lavado a fondo.
¿Qué pasa si la nata permanece líquida?
Si no se corta después de 10 minutos de batido, es probable que la nata esté demasiado caliente o que la agitación sea demasiado lenta; coloca el bol en el congelador durante 10 minutos antes de continuar.
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