Cómo hacer mantequilla clarificada
Esta es una habilidad fundamental para sellar carne o verduras. Debido a que se eliminan las proteínas de la leche que normalmente se chamuscan en una sartén caliente, obtienes un sabor limpio e intenso y un punto de humo mucho más alto.
La paciencia es tu ingrediente principal.
Si apuras el fuego, los sólidos de la leche se dorarán antes de que el agua tenga oportunidad de evaporarse, arruinando la claridad y el sabor. Mantén la llama al ajuste más bajo durante todo el proceso.
- Cazo pequeño de fondo grueso
- Colador de malla fina
- Gasa
- Frasco de vidrio
What goes in.
- 450 gmantequilla sin sal de alta calidad
Observando la separación
Tu señal visual es el cambio de espuma burbujeante a líquido ámbar y claro. Una vez que el fondo de la sartén muestre una capa arenosa y blanca de sólidos y la grasa sea transparente, estará lista.
The method.
Derretir la mantequilla
Coloca la mantequilla en el cazo a fuego lo más bajo posible. No la revuelvas.
Monitorear las capas
A medida que la mantequilla se derrite, hará espuma. Deja que esta espuma repose en la superficie; contiene el agua y algunos sólidos de la leche.
Retirar los sólidos
Una vez que la espuma disminuya y veas una capa clara de oro líquido debajo, retira la sartén del fuego. Usa una cuchara para retirar suavemente la espuma blanca restante de la parte superior.
Colar
Cubre tu colador con una capa húmeda de gasa. Vierte cuidadosamente la grasa clara a través del colador en tu frasco, dejando el sedimento blanco y lechoso en el fondo del cazo sin remover.
Other turns to take.
Ghee
Para hacer ghee, deja que la mantequilla se cocine unos minutos más después de que el agua se evapore. Esto tuesta los sólidos de la leche, dando a la mantequilla un sabor más profundo y a nuez antes de colarlos.
When it doesn't go to plan.
Usa siempre mantequilla sin sal; la sal se concentra durante el proceso de evaporación y puede ser abrumadora.
Guarda el frasco en el refrigerador para extender significativamente su vida útil.
Si accidentalmente revuelves el sedimento blanco al verter, deja reposar el frasco durante cinco minutos y retira cualquier partícula blanca suelta que flote en la superficie.
The ones that keep coming up.
¿Por qué mi mantequilla se puso marrón?
El fuego estaba demasiado alto. La mantequilla dorada es un ingrediente completamente diferente; si ves que se dora, retírala del fuego inmediatamente.
¿Tengo que usar gasa?
Si no tienes gasa, un filtro de café limpio y tejido apretado funciona bien, aunque drenará mucho más lento.
How real cooks make it.
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