Cómo Hacer un Jugo de Pollo Auténtico
Hay una diferencia significativa entre una salsa rápida para sartén y un jugo propiamente dicho. Asando huesos y alas de alta calidad hasta que estén oscuros, y luego cocinándolos a fuego lento pacientemente, extraes una claridad y profundidad que no se puede replicar con caldos comprados en tienda.
La paciencia es tu ingrediente principal.
No apresures el proceso de asado; cuanto más oscuros se pongan los huesos sin quemarse, más profundo será el color y el perfil de tu jugo final.
- Fuente para asar pesada
- Olla para caldo
- Colador fino
- Gasa
- Separador de grasa
What goes in.
- 1.8 kgAlitas y espaldas de pollo, cortadas en trozos
- 2Cebollas amarillas grandes, cortadas por la mitad
- 3Zanahorias, cortadas en trozos grandes
- 2Tallos de apio, cortados en trozos grandes
- 1 cabezaAjo, cortada por la mitad transversalmente
- 1Manojo de tomillo fresco
- 2Hojas de laurel
- 240 mlVino blanco seco
- 1.9 LAgua fría
Capturando el Fondo
Los trozos marrones pegados al fondo de tu fuente para asar son puro sabor. Usa el vino para rasparlos mientras la fuente aún está caliente para asegurarte de que cada gota del asado llegue a tu olla.
The method.
Asar los huesos
Coloca las piezas de pollo, las cebollas, las zanahorias y el apio en una fuente para asar. Asa a 220°C (425°F) durante unos 60 minutos, dándoles la vuelta una vez, hasta que el pollo esté bien dorado.
Desglasar
Transfiere los huesos y las verduras a una olla para caldo. Coloca la fuente para asar en la estufa a fuego medio, vierte el vino y raspa el fondo vigorosamente para despegar los restos.
Cocinar a fuego lento
Vierte la mezcla de vino en la olla para caldo. Agrega el ajo, las hierbas y el agua fría. Lleva a ebullición, luego inmediatamente reduce a un fuego muy bajo.
Limpiar el líquido
Retira con una espumadera cualquier espuma gris que suba a la superficie durante los primeros 30 minutos. Cocina a fuego lento sin tapar durante 3 horas.
Colar y terminar
Cuela el líquido a través de un colador fino forrado con gasa. Usa un separador de grasa para eliminar el aceite de la superficie. Si deseas un acabado más espeso, regresa el líquido a una cacerola pequeña y hierve hasta que se reduzca a la mitad.
Other turns to take.
Jugo de Ajo Asado
Agrega una cabeza de ajo extra a la fuente para asar y exprime los dientes blandos en la olla antes de colar.
Jugo con Predominio de Hierbas
Agrega un pequeño manojo de romero y tallos de perejil durante la última hora de cocción a fuego lento para un acabado más brillante y aromático.
When it doesn't go to plan.
Nunca añadas sal hasta el final; dado que el líquido se reduce considerablemente, puede salarse fácilmente.
Usa agua fría para iniciar la extracción; extrae más gelatina de los huesos que el agua caliente.
Si te sobran carcasas de pollo asado, guárdalas en el congelador hasta que tengas suficientes para hacer un lote.
The ones that keep coming up.
¿Puedo congelarlo?
Sí. Se conserva en el congelador hasta por tres meses. Viértelo en cubiteras de hielo para facilitar el porcionado.
¿Cómo sé cuándo ha terminado de reducirse?
El jugo está listo cuando cubre el dorso de una cuchara y deja un camino limpio cuando pasas el dedo por él.
How real cooks make it.
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