Cómo hacer mantequilla compuesta de hierbas
Esta es una técnica fundamental para añadir sabor concentrado a un plato en el momento final de servicio. Al controlar la proporción de grasa a hierbas, creas un elemento de acabado que une el espacio entre los ingredientes crudos y una comida compuesta.
La temperatura es tu única limitación.
Usa mantequilla sin sal de alta calidad, ablandada a temperatura ambiente para que se pueda batir sin romperse. Si la mantequilla está fría, quedará grumosa; si se derrite, no mantendrá su forma.
- bol pequeño
- espátula de goma
- papel de hornear o film transparente
What goes in.
- 1 tazamantequilla sin sal, a temperatura ambiente
- 3 cdashierbas frescas blandas (perejil, cebollino, estragón o eneldo), finamente picadas
- 1/2 cdtasal marina en escamas
- 1 cdtaralladura de limón (opcional)
Incorporación Mecánica
Usa el dorso de una espátula para incorporar las hierbas a la mantequilla contra el lado del bol. Esta fricción asegura que el contenido de agua de las hierbas se una a la grasa, evitando que la mezcla se separe.
The method.
Prepara las hierbas
Retira los tallos leñosos de las hierbas y pícalas hasta que estén lo suficientemente finas como para distribuirlas uniformemente por toda la grasa. Sécalas con papel de cocina; el exceso de humedad superficial hará que la mantequilla llore.
Bate la mantequilla
Coloca la mantequilla ablandada en el bol. Incorpora las hierbas, la sal y la ralladura con una espátula de goma hasta que la mezcla se vea uniforme.
Forma el tronco
Coloca la mezcla en el centro de una hoja de papel de hornear. Enróllala en un cilindro apretado, retorciendo los extremos del papel como un envoltorio de caramelo para compactar la mantequilla en una forma firme.
Enfría
Refrigera durante al menos una hora hasta que esté dura al tacto. Una vez firme, se puede conservar hasta por dos semanas en el refrigerador o tres meses en el congelador.
Other turns to take.
Ajo Asado
Sustituye las hierbas por dos dientes de ajo machacados y asados para un sabor suave y profundo.
Chile Cítrico
Incorpora ralladura de lima y una pizca de pimienta de Aleppo para un perfil más ácido adecuado para mariscos a la parrilla.
When it doesn't go to plan.
Usa siempre un cuchillo afilado al picar hierbas para evitar magullar las hojas, lo que hace que se oscurezcan y amarguen.
Si tu mantequilla se ablanda demasiado para manipularla durante la mezcla, mete el bol en el congelador por dos minutos.
Para obtener rodajas más limpias, pasa tu cuchillo por agua caliente y sécalo antes de cortar el tronco refrigerado.
The ones that keep coming up.
¿Puedo usar mantequilla con sal?
Puedes hacerlo, pero debes reducir o eliminar la sal añadida para evitar un resultado final demasiado sazonado.
¿Puedo usar hierbas secas?
Las hierbas secas funcionan, pero carecen del color vibrante y el aroma fresco de las frescas. Si usas secas, usa solo un tercio de la cantidad especificada.
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