Cómo Emulsionar una Vinagreta
Una vinagreta que se separa de inmediato es frustrante, pero una emulsión estable se convierte en una salsa cohesiva que se adhiere bien. No se trata de la velocidad con la que batas, sino de la paciencia con la que incorporas la grasa.
La consistencia es cuestión de ritmo.
El secreto está en el 'goteo lento'. Si viertes el aceite demasiado rápido, el líquido se romperá antes de que se forme un enlace.
- bol pequeño
- batidor de alambre (globo)
- cucharadita
What goes in.
- 1 cucharadamostaza Dijon
- 2 cucharadasácido (vinagre de vino tinto, jugo de limón o vinagre de jerez)
- 6 cucharadasaceite neutro o aceite de oliva virgen extra
- al gustosal kosher y pimienta negra
Estabilizando la Suspensión
Agrega el aceite en gotas al principio, no en un chorro. Espera hasta que las gotas iniciales desaparezcan en la base de mostaza y vinagre antes de añadir más.
The method.
Prepara la base
Bate el vinagre, la mostaza Dijon, la sal y la pimienta en tu bol hasta que la sal se disuelva y la mezcla se vea uniforme.
Incorpora el aceite
Mientras bates constantemente, añade el aceite gota a gota. Continúa hasta que aproximadamente un tercio del aceite se haya integrado y la mezcla empiece a verse ligeramente opaca.
Termina el chorro
Una vez establecida la emulsión, vierte el resto del aceite en un hilo fino y constante. Sigue batiendo hasta que el aderezo esté espeso y pálido.
Prueba de estabilidad
Deja reposar el bol durante un minuto. Si se forman gotas de aceite en la superficie, bate de nuevo con una cucharadita de agua para reforzar la emulsión.
Other turns to take.
El Método del Tarro
Coloca todos los ingredientes en un tarro de conservas, ciérralo bien y agita enérgicamente durante 30 segundos; la fricción crea la emulsión sin necesidad de batir.
Infusión de Chalota
Macera chalotas finamente picadas en el vinagre durante 10 minutos antes de empezar la emulsión para aportar una mayor complejidad.
When it doesn't go to plan.
Usa siempre un bol que permita que el batidor llegue a los bordes inferiores.
Una mostaza a temperatura ambiente se emulsiona más fácilmente que una sacada directamente de la nevera.
Si la vinagreta se rompe, no la tires; pon una cucharadita de mostaza fresca en un bol limpio y ve añadiendo lentamente la vinagreta rota, como si estuvieras añadiendo aceite.
The ones that keep coming up.
¿Por qué mi vinagreta se separa constantemente?
Generalmente, el aceite se añadió demasiado rápido, impidiendo que la mostaza cubriera las gotas de grasa. Baja la velocidad del vertido.
¿Puedo usar una batidora?
Sí, una batidora es la herramienta más eficaz para grandes cantidades. Pulsa la base primero, luego añade el aceite en un hilo a través de la abertura de la tapa mientras el motor está en marcha.
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