Patatas Crujientes Asadas con Grasa de Pato
Hay una arquitectura específica para una patata bien asada. El objetivo es un contraste marcado entre una cáscara dura y dorada y un centro que cede ante la más mínima presión.
Controla la humedad y la temperatura.
Las patatas deben estar completamente secas antes de entrar en la grasa, o se cocerán al vapor en lugar de dorarse. Asegúrate de que el horno esté completamente precalentado antes de meter la bandeja.
- Bandeja de horno de metal grueso con bordes
- Olla grande para hervir
- Colador
- Varillas o tenedor
What goes in.
- 1 kgpatatas Yukon Gold, peladas y cortadas en trozos de 5 cm
- 4 cucharadasgrasa de pato derretida
- 1 cucharadasal marina
- 1 cucharaditaromero fresco, finamente picado
- 1/2 cucharaditapimienta negra recién molida
Creando la costra
Después de escurrir las patatas cocidas, agítalas violentamente en el colador. El objetivo es deshilachar los bordes exteriores blandos para que se conviertan en pequeñas crestas ricas en almidón que atrapen la grasa y se frían hasta quedar crujientes.
The method.
Hervir las patatas
Coloca las patatas en una olla grande con agua fría y muy salada. Lleva a ebullición y cocina hasta que los bordes estén blandos pero el centro permanezca firme, unos 8 a 10 minutos.
Secar y ásperar
Escurre las patatas y déjalas secar al vapor durante 5 minutos en el colador. Agita el colador vigorosamente para ásperar los bordes hasta que parezcan ligeramente peludos.
Calentar la grasa
Coloca la grasa de pato en la bandeja de horno y métela en un horno a 220°C durante 5 minutos, hasta que la grasa brille y esté casi en su punto de humo.
Recubrir y asar
Añade con cuidado las patatas a la bandeja caliente. Usa pinzas para dar la vuelta a cada trozo hasta que estén cubiertos. Asa durante 45 a 50 minutos, dando la vuelta una vez a mitad de cocción, hasta que estén de un color caoba intenso.
Sazonar
Saca del horno, mezcla inmediatamente con sal, romero y pimienta mientras la grasa aún esté caliente.
Other turns to take.
Con Ajo Infusionado
Añade tres dientes de ajo machacados a la bandeja durante los últimos 10 minutos de asado.
Grasa de Pato y Tocino
Sustituye una cucharada de grasa de pato por grasa de tocino para un perfil más ahumado.
When it doesn't go to plan.
Usa una patata cerosa o semicero sa como Yukon Gold; las patatas harinosas como las Russet pueden desintegrarse durante la cocción.
No llenes demasiado la bandeja de horno. Si las patatas se tocan, se cocerán al vapor y perderán su textura crujiente.
Si la grasa no humea al añadir las patatas, espera. El contacto inicial con el calor alto es lo que define la costra.
The ones that keep coming up.
¿Puedo usar aceite en lugar de grasa de pato?
Puedes hacerlo, pero el punto de humo y el perfil de sabor cambiarán. La grasa de pato tiene una riqueza única que impregna la patata; el aceite dará como resultado un sabor más limpio pero menos complejo.
¿Cómo sé cuándo están listas?
Deberían parecer piedras doradas y pulidas. Si se sienten blandas al pincharlas con un tenedor, están listas.
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