Patatas Crujientes con Grasa de Pato
El secreto de una patata que se resiste a ponerse blanda es la textura de la superficie que se crea durante el movimiento. Al eliminar la humedad exterior y esponjar el almidón, te aseguras de que la grasa caliente cree una capa protectora y crujiente.
La temperatura es el catalizador.
Asegúrate de que la grasa esté casi humeante antes de que las patatas toquen la sartén. Si la grasa no está lo suficientemente caliente, las patatas la absorberán en lugar de freírse en ella.
- Bandeja de horno resistente con borde
- Olla grande
- Colador
- Rejilla
What goes in.
- 900 gpatatas Yukon Gold, peladas y cortadas en trozos de 5 cm
- 4 cucharadasgrasa de pato derretida
- 1 cucharadasal kosher
- 1 cucharaditahojas de romero fresco, finamente picadas
El Golpe de Gracia
Después de escurrir las patatas precocidas, agítalas enérgicamente en el colador. Esto crea una película harinosa y escamosa en el exterior que atrapa la grasa y se convierte en la corteza.
The method.
Precocinar
Cubre las patatas con agua fría y salada. Lleva a ebullición y cocina durante 8 a 10 minutos, hasta que un tenedor se deslice en el borde pero ofrezca resistencia en el centro.
Agitación abrasiva
Escurre bien. Vuelve a poner las patatas en la olla caliente vacía y agítalas durante 30 segundos. Los bordes deben parecer cubiertos por una pasta fina y blanca de almidón.
Calentar la grasa
Coloca la grasa de pato en la bandeja de horno en un horno precalentado a 220 °C. Cuando la grasa esté brillante y huela a tostado, retira la bandeja.
Asar
Con cuidado, introduce las patatas en la grasa caliente. Asegúrate de que todos los lados queden cubiertos. Asa durante 45 minutos, dándoles la vuelta una vez a mitad de cocción para asegurar un color uniforme.
Finalizar
Retira cuando la corteza tenga un color cobre profundo y bruñido. Mezcla inmediatamente con romero fresco y sal extra mientras aún estén en la bandeja.
Other turns to take.
Con Ajo Infusionado
Añade tres dientes de ajo machacados a la bandeja durante los últimos 10 minutos de horneado; descarta los dientes antes de servir.
Pimentón Ahumado
Espolvorea las patatas terminadas con una pizca de pimentón ahumado y sal Maldon para un perfil más marcado y terroso.
When it doesn't go to plan.
Nunca llenes demasiado la bandeja del horno; si las patatas se tocan, se cocerán al vapor en lugar de freírse.
Si la grasa empieza a acumularse en una esquina de la bandeja, inclínala para redistribuirla sobre las patatas.
Usa una espátula de metal para asegurarte de raspar los trozos crujientes pegados a la sartén, ya que son las partes más sabrosas.
The ones that keep coming up.
¿Puedo usar aceite en lugar de grasa de pato?
Puedes hacerlo, pero perderás la riqueza distintiva y el tono dorado específico que aporta la grasa de pato. Si sustituyes, usa un aceite con un punto de humo alto, como sebo de ternera o aceite de aguacate refinado.
¿Por qué Yukon Gold?
Ofrecen el equilibrio adecuado entre almidón y humedad, manteniendo su forma durante la precocción mientras desarrollan un interior cremoso.
How real cooks make it.
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