Yemas de Huevo Curadas en Sal y Azúcar
Este es un proceso que requiere paciencia y que transforma un ingrediente líquido en una guarnición estable y sabrosa. Básicamente, estás deshidratando la yema, dejando solo la esencia rica y concentrada del huevo.
La frescura es el único requisito
Utiliza los huevos más frescos que encuentres, ya que las yemas estarán en estado crudo durante días. Asegúrate de que tu recipiente de vidrio esté perfectamente seco antes de empezar.
- fuente pequeña de vidrio para hornear
- colador de malla fina
- gasa
- rallador microplane o de raspado
What goes in.
- 1 tazasal kosher
- 1 tazaazúcar granulada
- 4yemas de huevo grandes, separadas con cuidado
Manejando la Humedad
La sal extrae el agua, mientras que el azúcar equilibra la intensidad, asegurando que la yema se endurezca sin volverse puramente salada. Evita usar sal yodada, ya que los químicos pueden afectar el color final.
The method.
Mezcla la cura
Combina la sal y el azúcar en un bol y extiende la mitad de la mezcla uniformemente en el fondo de tu fuente de vidrio.
Crea nidos
Usa el reverso de una cuchara para crear cuatro pequeñas hendiduras redondeadas en la base de sal y azúcar. Coloca con cuidado una yema en cada hueco.
Cubre las yemas
Vierte suavemente la mezcla de cura restante sobre las yemas hasta que estén completamente cubiertas. No presiones.
La espera
Cubre la fuente con una tapa o film transparente y colócala en el refrigerador durante 4 a 5 días. Las yemas estarán listas cuando se sientan firmes al tacto, similares a un trozo sólido de Parmesano.
Limpia y seca
Saca suavemente las yemas de la mezcla de cura. Enjuágalas brevemente bajo agua fría para quitar los granos, sécalas con papel de cocina y cuélgalas en gasa o colócalas sobre una rejilla en el refrigerador durante 24 horas para que desarrollen una piel seca.
Other turns to take.
Cura de Hierbas
Añade tomillo fresco finamente picado o pimentón ahumado a la mezcla de sal y azúcar para infusionar las yemas con sutiles aromas.
When it doesn't go to plan.
Guarda la mezcla de sal y azúcar usada en un recipiente hermético para sazonar futuras verduras asadas.
Si las yemas todavía están blandas después de 4 días, devuélvelas a la cura durante otras 24 horas; los niveles de humedad pueden afectar el tiempo.
Almacena las yemas curadas envueltas en papel de pergamino en el refrigerador hasta por dos semanas.
The ones that keep coming up.
¿Puedo reutilizar la sal y el azúcar?
Sí, pero llevará el ligero sabor a huevo. Es mejor usarla para cocinar platos salados en lugar de repostería.
¿Qué pasa si una yema se rompe al separarla?
No la incluyas. Una yema rota se disolverá en la cura y creará un desastre; guárdala para una tortilla en su lugar.
How real cooks make it.
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