Cultivo de Mantequilla Artesanal
Cultivar mantequilla es el proceso de fermentar crema espesa con cultivos bacterianos activos antes de batirla. Esto añade un toque sutil y una riqueza más profunda que la mantequilla de crema dulce no tiene. Al dejar que la crema madure durante 24 horas, se desarrolla una complejidad que sobrevive a la separación del suero de mantequilla y la grasa, dando como resultado un producto que realza todo lo que toca.
La paciencia es tu ingrediente principal.
La calidad de tu mantequilla depende completamente de la calidad de tu crema. Usa crema espesa sin estabilizadores o carragenina para asegurar una separación limpia durante el batido.
- Frasco de vidrio con tapa hermética
- Batidora eléctrica de mano o de pedestal con accesorio de varillas
- Colador de malla fina o gasa
- Bol grande con agua helada
- Espátula de silicona
What goes in.
- 1 litroCrema espesa para batir (a temperatura ambiente)
- 2 cucharadasSuero de mantequilla cultivado (con cultivos vivos y activos)
- 1/2 cucharaditaSal marina fina (opcional)
Maduración de la crema
Mezclar crema fresca con cultivos activos y dejarla a temperatura ambiente permite que las bacterias consuman la lactosa, bajando el pH y creando un perfil de sabor complejo y ácido antes de que la grasa llegue a la batidora.
The method.
Combinar el iniciador
En un frasco de vidrio limpio, mezcla el suero de mantequilla con la crema espesa. Tapa sin apretar y deja reposar en un lugar cálido (aproximadamente 21°C) durante 24 horas, hasta que espese ligeramente y huela a yogur suave.
Enfriar la mezcla
Mueve el frasco al refrigerador por al menos 2 horas. La crema fría es esencial para una mantequilla firme; la crema tibia resultará en una masa grasosa y blanda.
Batir la crema
Vierte la mezcla fría en un bol para batir. Bate a velocidad media-alta. La crema pasará por varias etapas: picos suaves, picos firmes y luego, de repente, se cortará. Verás que se forman grumos amarillos sólidos y líquido acuoso y fino, el suero de mantequilla, salpicando los lados del bol.
Escurrir y lavar
Escurre el suero de mantequilla (guárdalo para usar en repostería). Sumerge los grumos de mantequilla en un bol con agua helada. Usa una espátula para presionar la mantequilla contra los lados del bol, doblándola sobre sí misma para expulsar el suero de mantequilla residual. Cambia el agua hasta que permanezca perfectamente clara.
Trabajo final
Escurre el agua del último lavado, espolvorea con sal si la usas, y amasa hasta que esté suave. Dale forma de bloque o haz un rollo usando papel de hornear.
Other turns to take.
Mantequilla Infusionada con Hierbas
Incorpora cebollino fresco, perejil o estragón finamente picados a la mantequilla después del lavado final, pero antes de enfriarla en forma de rollo.
Mantequilla de Ajo Asado
Machaca dos dientes de ajo asado y enfriado en la mantequilla terminada para obtener una pasta aromática y terrosa.
When it doesn't go to plan.
Siempre guarda el suero de mantequilla escurrido; tiene una acidez mayor que las versiones comerciales y es superior para biscuits o panqueques.
Si la mantequilla se siente grasosa mientras la trabajas, detente y vuelve a ponerla en el congelador por diez minutos.
La mantequilla sabrá mejor después de 48 horas en el refrigerador, ya que los sabores continúan madurando.
The ones that keep coming up.
¿Cuánto tiempo durará esta mantequilla?
Almacenada en un recipiente hermético en el refrigerador, la mantequilla cultivada se mantiene fresca durante aproximadamente dos semanas.
¿Por qué mi mantequilla se convirtió en crema batida en lugar de separarse?
Probablemente empezaste con crema fría o detuviste la batidora demasiado pronto. Continúa batiendo; la transición de picos firmes a mantequilla ocurre rápidamente, pero a veces solo necesitas batir por otros tres a cinco minutos.
How real cooks make it.
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