Chalotas Crujientes Confitadas
Esto se parece menos a un confitado tradicional y más a una fritura controlada. Estás creando sabor a través de la paciencia, transformando un bulbo picante en algo quebradizo, dulce y esencial.
La consistencia es tu métrica principal
Corta las chalotas con un grosor uniforme para que se cocinen al mismo tiempo; si algunas son finas como el papel y otras gruesas, terminarás con bordes quemados y centros crudos.
- Mandolina o cuchillo de chef afilado
- Cacerola pequeña de fondo grueso
- Colador de malla fina
- Frasco de vidrio resistente al calor
What goes in.
- 450 gchalotas, peladas y cortadas en rodajas de 3 mm (1/8 de pulgada)
- 2 tazasaceite neutro (de pepitas de uva, canola o vegetal)
- 1/2 cdtasal marina en escamas
Detén el calor a tiempo
Retira las chalotas del aceite cuando tengan un color dorado pálido. Continuarán oscureciéndose rápidamente en el aceite caliente incluso después de retirarlas del fuego.
The method.
Sumerge
Coloca las chalotas cortadas en tu cacerola fría y cúbrelas completamente con el aceite. Las chalotas deben flotar libremente.
Fríe lentamente
Pon el fuego a medio-bajo. Observa cómo se forman burbujas pequeñas y constantes alrededor de los aros de chalota. No dejes que el aceite hierva vigorosamente.
Agita
Remueve suavemente cada pocos minutos con un tenedor para asegurar un color uniforme. Usa el tenedor para separar cualquier aro de chalota que se pegue.
Observa el color
Cuando las chalotas alcancen un color dorado pálido, apaga el fuego. Se oscurecerán hasta un marrón rico con el calor residual del aceite.
Cuela
Vierte inmediatamente el contenido a través de un colador de malla fina sobre un frasco resistente al calor. Extiende las chalotas sobre papel de cocina y espolvorea con sal mientras aún estén impregnadas de aceite.
Other turns to take.
Infusión Aromática
Añade dos dientes de ajo machacados o una sola anís estrellado al aceite durante el proceso de cocción para un acabado más complejo.
When it doesn't go to plan.
Deja enfriar completamente las chalotas sobre papel de cocina antes de guardarlas; se vuelven significativamente más crujientes a medida que pierden calor.
Guarda el aceite en el refrigerador; se solidificará, pero se derrite al instante al contacto con una sartén caliente.
Usa el aceite sobrante para aliñar verduras al vapor o freír huevos.
The ones that keep coming up.
¿Por qué mis chalotas se pusieron amargas?
Se frieron demasiado rápido o se dejaron en el aceite demasiado tiempo después de retirar el fuego. Las notas amargas indican que el azúcar de la chalota se ha quemado.
¿Cuánto tiempo duran?
Las chalotas se conservan dos semanas en un recipiente hermético a temperatura ambiente; el aceite se conserva hasta un mes en el refrigerador.
How real cooks make it.
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