Patatas Crujientes con Grasa de Pato
Hierve parcialmente patatas harinosas hasta que los bordes estén blandos, luego ásalas en grasa de pato derretida a fuego alto hasta que el exterior forme una costra profunda, vidriosa, mientras que el centro permanece caliente y tierno.
La textura se gana en el bol, no en el horno.
El secreto es crear una capa de almidón suelto en el exterior de la patata antes de que toque la grasa; esa superficie vellosa se convertirá en el crujiente.
- Fuente para asar de fondo grueso
- Olla grande
- Colador
- Varillas o tenedor
What goes in.
- 1.3 kgPatatas Russet, peladas y cortadas en trozos de 5 cm
- 80 mlGrasa de pato, derretida
- 1 cucharadaEscamas de sal marina
- 3 ramitasRomero fresco
Creando la capa de almidón
Después de escurrir las patatas precocidas, muévelas enérgicamente en el colador. Quieres que los bordes se vean vellosos y deshilachados; esos pedazos irregulares se harán añicos cuando toquen la grasa caliente de pato.
The method.
Precocer las patatas
Coloca las patatas en una olla con agua fría y salada. Lleva a ebullición y cocina durante 8 a 10 minutos, hasta que un cuchillo se deslice en la capa exterior, pero los centros permanezcan firmes.
Raspalas
Escurre las patatas y déjalas secar al vapor durante 5 minutos. Agítalas vigorosamente en el colador hasta que las superficies queden cubiertas con una pasta fina y blanca de almidón.
Prepara la grasa
Precalienta el horno a 220 °C (425 °F). Vierte la grasa de pato en la fuente para asar y colócala en el horno durante 5 minutos, hasta que la grasa brille y humee ligeramente.
Asar
Agrega con cuidado las patatas a la grasa caliente, girando para cubrirlas. Extiéndelas en una sola capa. Asa durante 45 a 50 minutos, girando cada 15 minutos, hasta que las patatas estén de un color marrón caoba intenso.
Terminar
Añade el romero durante los últimos 5 minutos de asado. Retira, escurre sobre una rejilla durante 2 minutos y espolvorea con sal marina.
Other turns to take.
Infusionadas con Ajo
Agrega 4 dientes de ajo aplastados a la grasa durante los últimos 10 minutos de asado para evitar que se quemen.
Estilo Confitado con Grasa de Pato
Agrega una pizca de tomillo seco y pimienta negra a la grasa de pato antes de calentarla para un perfil más profundo y terroso.
When it doesn't go to plan.
Empieza siempre las patatas en agua fría para asegurar una cocción uniforme del centro al borde.
Nunca sobrecargues la fuente; si las patatas se tocan, se cocerán al vapor en lugar de freír.
Si las patatas no se doran, aumenta la temperatura del horno en lugar de añadir más grasa.
The ones that keep coming up.
¿Puedo usar grasa de pollo en lugar de grasa de pato?
Sí, la manteca de pollo funciona de manera similar, aunque tiene un punto de humo más bajo. Vigila atentamente la temperatura del horno para evitar que se queme.
¿Por qué las patatas se pegan a la fuente?
Es probable que la fuente no estuviera lo suficientemente caliente cuando se añadieron las patatas. Asegúrate de que la grasa brille antes de que las patatas toquen el metal.
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