Gratinado Clásico de Papa
No necesitas harina ni una roux de mantequilla para espesar un gratinado. El almidón liberado por las papas en láminas mientras se hornean hace el trabajo pesado, convirtiendo la simple crema en un aglutinante rico y aterciopelado.
No laves las papas después de cortarlas.
El almidón en la superficie de las láminas es esencial para el proceso de espesamiento. Mantén un corte uniforme con tu cuchillo o mandolina para que las capas se cocinen a la misma velocidad.
- Mandolina o cuchillo de chef afilado
- Bowl grande
- Molde para hornear poco profundo de 2 cuartos (aproximadamente 1.9 litros)
- Papel de aluminio
What goes in.
- 1.36 kgPapas Yukon Gold, peladas y cortadas en láminas de 3 mm de grosor
- 480 mlCrema para batir espesa (nata para montar)
- 240 mlLeche entera
- 2Dientes de ajo, machacados y picados finamente
- 1 cucharaditaSal kosher
- 1/2 cucharaditaPimienta negra recién molida
- 1/4 cucharaditaNuez moscada recién rallada
- 1 tazaQueso Gruyère, rallado finamente
El Método de Corte en Seco
Corta las papas directamente en un bowl seco. Si las remojas en agua, enjuagas el espesante natural necesario para convertir tu crema y leche en una natilla cohesiva.
The method.
Precalienta el horno y prepara el molde
Precalienta tu horno a 190°C (375°F). Frota el interior del molde para hornear con un diente de ajo cortado, luego unta una capa fina de mantequilla en el fondo y los lados.
Sazona el líquido
En un bowl mediano, bate la crema, la leche, el ajo picado, la sal, la pimienta y la nuez moscada.
Coloca las papas en capas
Acomoda las láminas de papa en el molde, superponiéndolas como tejas. Vierte la mezcla de crema sobre las papas, presionando suavemente para que el líquido suba justo hasta la capa superior.
Primer horneado
Cubre el molde herméticamente con papel de aluminio. Hornea durante 45 minutos, hasta que las papas estén tiernas al pincharlas con un cuchillo pequeño.
Termina con el queso
Retira el papel de aluminio, espolvorea el Gruyère uniformemente por encima y regresa al horno sin cubrir por otros 20 a 25 minutos. El gratinado está listo cuando la parte superior esté dorada y los bordes burbujeen vigorosamente.
Reposo
Deja reposar el molde sobre la encimera durante al menos 15 minutos antes de servir, para permitir que la salsa cuaje.
Other turns to take.
Corteza de Hierbas
Agrega una cucharada de tomillo o romero fresco finamente picado a la mezcla de crema antes de verterla sobre las papas.
Base de Aliáceos
Sofríe un puerro cortado en rodajas finas en mantequilla hasta que esté tierno y espárcelo en el fondo del molde antes de agregar la primera capa de papas.
When it doesn't go to plan.
Usa una mandolina para obtener un grosor más uniforme, lo que asegura una cocción pareja.
Si la parte superior se dora demasiado rápido, cúbrela holgadamente con papel de aluminio hasta los últimos 10 minutos.
Nunca sirvas directamente del horno; las capas necesitan asentarse o la estructura colapsará en un charco.
The ones that keep coming up.
¿Puedo usar papas Russet en su lugar?
Las Russet tienen mucho almidón y tienden a deshacerse en una textura harinosa en lugar de mantener su forma. Las Yukon Gold u otras variedades cerosas dan un mejor resultado.
¿Por qué se cortó mi salsa?
La cuajación generalmente ocurre si la temperatura del horno es demasiado alta o si el contenido de grasa de los lácteos es muy bajo. Usa combinaciones de crema espesa y leche como se especifica para asegurar la estabilidad.