Patatas Confitadas
Este es un plato de paciencia y control de temperatura. No las estás hirviendo; las estás bañando hasta que la estructura celular cede al calor, creando una textura que se sitúa entre una torta de patata y una terrina.
Controla la temperatura de la grasa
Las patatas deben estar completamente sumergidas para que se cocinen de manera uniforme. Mantén el fuego lo suficientemente bajo como para que la grasa brille pero no burbujee agresivamente, o las patatas se freirán en lugar de confitarse.
- Mandolina
- Molde rectangular pequeño para hornear
- Papel de horno
- Peso pesado (como otra sartén)
What goes in.
- 900 gpatatas Yukon Gold, peladas
- 240 mlgrasa de pato o mantequilla clarificada, derretida
- 1 cdahojas de tomillo fresco
- 2 cdtasal kosher
- 1/2 cdtapimienta negra recién molida
Logrando Uniformidad
Una vez cocidas, las patatas deben prensarse mientras se enfrían. Esto comprime las capas en un bloque único y cohesivo que se puede cortar limpiamente para servir.
The method.
Prepara las rodajas
Usa una mandolina para cortar las patatas en rodajas de 3 mm. No las enjuagues; necesitas el almidón natural para que las capas se unan.
Capas y sazón
Mezcla las rodajas con sal, pimienta y tomillo. Dispónlas en el molde para hornear como tejas, solapándose ligeramente hasta llenar el molde.
Cubre con grasa
Vierte la grasa derretida sobre las patatas. Cubre la superficie herméticamente con papel de horno, luego con papel de aluminio.
Cocción lenta
Hornea a 150°C (300°F) durante 90 minutos. Están listas cuando un cuchillo de puntilla se desliza por el centro sin resistencia.
Prensa y enfría
Coloca un peso encima del papel de horno mientras las patatas aún están en el molde. Refrigera durante al menos 4 horas, idealmente toda la noche.
Termina
Desmolda el bloque sobre una tabla de cortar, corta en rectángulos y sella ambos lados en una sartén de hierro fundido caliente hasta que estén dorados intensos.
Other turns to take.
Infusión de Ajo
Añade tres dientes de ajo aplastados a la grasa antes de verterla sobre las patatas.
Corteza de Hierbas
Sustituye el tomillo por romero finamente picado o salvia fresca.
When it doesn't go to plan.
Utiliza patatas de tamaño uniforme para que tus rodajas sean consistentes en todo el lote.
Si no tienes grasa de pato, el aceite de oliva virgen extra de alta calidad funciona, aunque da como resultado un bloque final menos estable.
No intentes cortarlas antes de que estén completamente frías; se desmoronarán.
The ones that keep coming up.
¿Puedo usar patatas Russet?
Evítalas. Tienen demasiado almidón y se desmoronarán durante el largo tiempo de cocción, resultando en puré en lugar de capas distintas.
¿Cuánto duran?
Una vez prensado y frío, el bloque se conservará en el refrigerador hasta por tres días antes de necesitar sellarlo.
How real cooks make it.
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