Cómo Cocinar Chalotas
Las chalotas proporcionan un puente entre el picor agudo de la cebolla cruda y la dulzura suave del ajo. Se transforman fácilmente en un aderezo sedoso o una base fundamental para salsas a la sartén.
Respete el azúcar
Debido a que las chalotas son más densas y dulces que las cebollas amarillas, pasan de dorado a carbono amargo en segundos. Mantenga los ojos en la sartén y el fuego por debajo de medio.
- Sartén de acero inoxidable de fondo grueso
- Mandolina o cuchillo de chef afilado
- Espumadera
What goes in.
- 225 gchalotas, peladas
- 3 cucharadasaceite neutro con punto de humo alto o mantequilla clarificada
- pizcasal kosher
Controlando el calor
Mantenga un chisporroteo suave donde el aceite burbujee alrededor de los bordes de las chalotas sin explotar agresivamente. Si el aceite comienza a humear, retire la sartén del fuego durante treinta segundos antes de volver a colocarla en la llama.
The method.
Cortar uniformemente
Use una mandolina para laminar las chalotas en rodajas de aproximadamente 3 mm de grosor. Un grosor uniforme asegura que alcancen el color final en el mismo instante.
Comenzar en frío
Coloque el aceite y las chalotas laminadas en la sartén antes de encender el fuego. Ponga el quemador a fuego medio-bajo.
Agitación constante
Remueva las chalotas continuamente una vez que comiencen a palidecer. El color pasará de translúcido a blanco, y luego rápidamente a un tono pajizo claro.
Retirar en el tono correcto
Retire las chalotas del aceite una vez que alcancen el color de las almendras tostadas. Continuarán oscureciéndose ligeramente por el calor residual en el plato.
Escurrir
Transfiera las chalotas inmediatamente a un plato forrado con papel de cocina y espolvoree con sal. Extiéndalas en una sola capa para que se doren mientras se enfrían.
Other turns to take.
Chalotas Confitadas
Deje las chalotas enteras y sumérjalas en aceite o grasa de pato en una cacerola pequeña. Cocine a la temperatura más baja durante 45 minutos hasta que se puedan perforar sin esfuerzo con un cuchillo de pelar.
When it doesn't go to plan.
Reserve el aceite de fritura sobrante; está fuertemente infusionado con sabor a chalota y funciona como base para aderezos de ensalada o verduras asadas.
Si va a freír, asegúrese de que las chalotas estén completamente secas después de pelarlas. Cualquier agua hará que el aceite salpique peligrosamente.
Para pelarlas fácilmente, recorte el extremo de la raíz y blanquee la chalota entera en agua hirviendo durante 30 segundos, luego choque en agua helada; las pieles se deslizarán fácilmente.
The ones that keep coming up.
¿Cómo sé si las he quemado?
Si los bordes se vuelven negros o de color marrón oscuro, las chalotas sabrán acre y amargo. Deben tener un color ámbar uniforme.
¿Puedo usar mantequilla en lugar de aceite?
La mantequilla contiene sólidos lácteos que se quemarán mucho antes de que las chalotas alcancen un dorado crujiente profundo. Use aceite para freír o mantequilla clarificada si necesita ese perfil de sabor específico.
How real cooks make it.
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