Caldo de Pollo Transparente
Un buen caldo es la arquitectura de una cocina. No tiene que ser complicado; solo necesita tiempo y una mano firme para evitar que la grasa y las impurezas se emulsionen en el líquido.
La paciencia es tu ingrediente principal
No apresures el hervor suave. Si haces hervir la olla, obligas a las proteínas y grasas a descomponerse en el líquido, creando un caldo turbio.
- Olla grande de 8 cuartos
- Colador de malla fina
- Gasa (estopilla)
- Cucharón
- Bol amplio y poco profundo
What goes in.
- 1.8 kgcarcasas de pollo, alas o espaldas
- 2cebollas amarillas grandes, partidas por la mitad con piel
- 3zanahorias grandes, cortadas en trozos
- 3tallos de apio, cortados en trozos
- 1cabeza de ajo, partida por la mitad horizontalmente
- 1 cdtagranos de pimienta negra
- 3.8 Lagua fría
Mantén el Temblor
Mantén el caldo 'temblando', solo unas pocas burbujas subiendo cada pocos segundos. Si la superficie se rompe en burbujas grandes, la grasa se emulsionará y enturbiará el caldo permanentemente.
The method.
Sumerge el pollo
Coloca los huesos en tu olla grande y cúbrelos con agua fría por unos 5 cm. Pon el fuego a medio-alto.
Retira las impurezas
A medida que el agua se acerca a un hervor suave, subirá una espuma gris a la superficie. Retira esta espuma con cuidado con el cucharón y descártala. Repite hasta que la superficie esté clara.
Añade los aromáticos
Una vez que la superficie permanezca clara, añade las cebollas, zanahorias, apio, ajo y granos de pimienta. Baja el fuego a la temperatura más baja posible.
Cocina a fuego lento sin remover
Deja que el caldo repose durante 3 a 4 horas. No lo revuelvas. Si necesitas comprobarlo, levanta suavemente los huesos a un lado.
Cuela
Coloca un colador forrado con gasa sobre un bol grande. Vierte el caldo a través del colador con el cucharón. No presiones los sólidos, ya que esto fuerza las partículas turbias a pasar por la malla.
Other turns to take.
Caldo Asado
Asa los huesos y las verduras a 200°C (400°F) hasta que estén dorados oscuros antes de cocinarlos a fuego lento para un color más rico y oscuro.
Base de Jengibre y Cebolleta
Añade un trozo de jengibre machacado de unos 5 cm y un manojo de cebolletas en la última hora de cocción a fuego lento.
When it doesn't go to plan.
Siempre empieza con agua fría; extrae más sabor que empezando con agua tibia.
Si tienes carcasas de pollo asado sobrantes, úsalas, pero retira cualquier piel con hierbas que pueda amargar el caldo.
Enfría el caldo terminado rápidamente colocando la olla en un baño de agua helada antes de meterla en el refrigerador.
The ones that keep coming up.
¿Mi caldo salió turbio, qué pasó?
Probablemente el fuego estaba demasiado alto, lo que hizo que las grasas se emulsionaran, o se revolvió la olla con demasiada fuerza durante el proceso.
¿Debo añadir sal durante la cocción a fuego lento?
No. Sazona el caldo solo cuando lo estés usando en un plato final. Esto te da control sobre los niveles de sal en tus sopas o salsas.
How real cooks make it.
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