Romesco de Ajo
El romesco de ajo es el acompañamiento imprescindible de un buen guiso de pescado, aportando un toque picante y penetrante de ajo que corta el caldo. Depende por completo de la mano firme que uses al añadir el aceite a las yemas de huevo.
La paciencia es tu único estabilizador.
Si viertes el aceite demasiado rápido, la salsa se romperá y se convertirá en un desastre aceitoso. Mantén los ingredientes a temperatura ambiente para asegurar que la emulsión se mantenga.
- mortero y mano
- batidor de varillas
- bol para mezclar
What goes in.
- 4 dientesajo, pelados
- 1 pizcahebras de azafrán
- 2yemas de huevo, a temperatura ambiente
- 240 mlaceite de oliva virgen extra
- 5 mlzumo de limón
- al gustosal marina fina
- 2.5 mlpimienta de cayena
Gota a Gota
El primer cuarto de taza de aceite debe añadirse gota a gota mientras bates constantemente. Una vez que la mezcla espese y parezca una crema, puedes aumentar el flujo a un hilo muy fino.
The method.
Preparar los aromáticos
Coloca los dientes de ajo y una pizca generosa de sal en el mortero. Tritúralos hasta obtener una pasta suave y uniforme. Añade las hebras de azafrán y muele hasta que liberen su color en el ajo.
Combinar la base
Transfiere la pasta de ajo a un bol mediano. Añade las yemas de huevo y la pimienta de cayena. Bate vigorosamente durante un minuto hasta que las yemas estén aireadas y ligeramente pálidas.
Comenzar la emulsión
Añade el aceite de oliva gota a gota, batiendo continuamente en la misma dirección. No añadas más aceite hasta que la gota anterior se haya absorbido por completo.
Terminar la salsa
Una vez que la mezcla espese, añade lentamente el resto del aceite en un hilo fino. Incorpora el zumo de limón al final para ajustar la textura y equilibrar el peso del aceite.
Other turns to take.
Espesado con pan
Remoja un trozo pequeño de pan de masa madre del día anterior sin corteza en caldo de pescado, escúrrelo bien y machácalo en la pasta de ajo antes de añadir las yemas para una salsa más rústica y con textura.
When it doesn't go to plan.
Si la salsa se rompe, deja de añadir aceite inmediatamente. Pon una yema de huevo fresca en un bol limpio y bate lentamente la mezcla rota en la nueva yema, una cucharadita a la vez.
Utiliza un aceite de oliva suave si encuentras que el virgen extra es demasiado intenso, aunque las recetas tradicionales prefieren un aceite robusto y picante.
Mantén el bol estable envolviendo una toalla de cocina húmeda en forma de anillo para que sirva de base.
The ones that keep coming up.
¿Puedo usar un procesador de alimentos?
Puedes hacerlo, pero es fácil procesar en exceso y calentar la salsa, lo que hace que la emulsión falle. El mortero produce una textura superior y más sedosa.
¿Cuánto tiempo durará?
Dado que contiene huevo crudo, consúmela inmediatamente. Si debes guardarla, guárdala en un recipiente hermético en la parte más fría del refrigerador por no más de 24 horas.
How real cooks make it.
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