Aderezo César Clásico
Este es un aderezo que exige atención. Es picante, profundamente salado y cubre una hoja de lechuga romana con el peso suficiente para que se mantenga en su lugar.
El control de la temperatura es tu mejor aliado.
Lleva la yema de huevo y la mostaza a temperatura ambiente antes de empezar. Los ingredientes fríos se resisten a la emulsión y probablemente harán que el aceite se separe.
- Bol para mezclar
- Batidor de varillas
- Rallador microplane
- Cucharas medidoras
What goes in.
- 1yema de huevo grande, a temperatura ambiente
- 2 cdtamostaza Dijon
- 3filetes de anchoa, finamente picados hasta formar una pasta
- 2 dientesajo, rallados hasta formar una pasta
- 1 cdajugo de limón fresco
- 1/2 tazaaceite neutro, como el de pepitas de uva
- 1/4 tazaaceite de oliva virgen extra
- 1/3 tazaParmigiano-Reggiano, finamente rallado
Construyendo el Puente
El secreto está en el goteo. Añade el aceite gota a gota al principio; solo cuando la mezcla parezca una mayonesa espesa deberás aumentar el flujo a un hilo fino y constante.
The method.
Crea la base
En un bol mediano, bate la yema de huevo, la mostaza Dijon, la pasta de ajo y la pasta de anchoas hasta que estén completamente combinados y pegajosos.
Incorpora el aceite
Incorpora el jugo de limón batiendo. Empieza a añadir el aceite neutro una gota a la vez, batiendo constantemente. Una vez que la mezcla espese, vierte lentamente el resto del aceite neutro seguido del aceite de oliva en un hilo fino y continuo.
Termina
Incorpora el queso Parmesano rallado. Prueba y ajusta con unas gotas más de jugo de limón si te parece demasiado pesado.
Other turns to take.
Con mucho limón
Añade la ralladura de medio limón a la base para un perfil cítrico más brillante y agresivo.
César picante
Añade media cucharadita de hojuelas de pimiento rojo triturado o una pizca de salsa picante a la base de yema.
When it doesn't go to plan.
Si el aderezo se rompe, es decir, si se ve aceitoso en lugar de cremoso, deja de añadir aceite inmediatamente. Añade una cucharadita de agua tibia y bate vigorosamente para volver a unirlo.
Usa un rallador microplane para el ajo y el queso; quieres que se disuelvan en la salsa, no que aporten textura.
Guarda en un frasco de vidrio en el refrigerador hasta por tres días. Espesará significativamente al enfriarse.
The ones that keep coming up.
¿Puedo usar un procesador de alimentos?
Puedes hacerlo, pero es fácil sobrebatir la emulsión. Pulsa primero la yema, el ajo y las anchoas, luego rocía lentamente el aceite por la abertura mientras la cuchilla está en marcha.
¿Tengo que usar yemas de huevo crudas?
La yema proporciona la lecitina esencial necesaria para unir el aceite y el vinagre en un aderezo estable. Es el sello distintivo del método tradicional.
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