Clásica Salsa Bechamel
Esta es la base estructural para muchos gratinados y platos de pasta. Domina la mecánica del roux y tendrás el control sobre la textura y consistencia de todo, desde macarrones hasta cremosos horneados de verduras.
Controla el fuego y no dejes de batir.
La diferencia entre una salsa sedosa y una arenosa es la paciencia; añade la leche lentamente para asegurar que el roux se incorpore por completo antes de añadir más líquido.
- Olla de fondo grueso
- Varillas de globo
- Colador de malla fina (opcional, por si acaso)
What goes in.
- 2 cucharadasmantequilla sin sal
- 2 cucharadasharina de trigo común
- 2 tazas (480 ml)leche entera, templada
- al gustosal marina fina
- pizcanuez moscada recién rallada
Controlando el Roux
Cocina la harina y la mantequilla durante al menos dos minutos antes de añadir la leche para eliminar el sabor a harina cruda; el roux debe oler a tostado, como a galleta de mantequilla, pero sin mostrar color marrón.
The method.
Derrite la mantequilla
Pon la olla a fuego medio-bajo. Añade la mantequilla y deja que se derrita por completo hasta que empiece a espumar.
Cocina el roux
Añade la harina y bate inmediatamente. Cocina, removiendo constantemente, durante dos minutos. Parecerá una pasta espesa y pálida.
Incorpora la leche
Vierte aproximadamente un cuarto de taza de la leche templada. Bate vigorosamente hasta que la pasta absorba el líquido. Repite este proceso hasta que se incorpore toda la leche, luego bate el resto.
Cocina a fuego lento para espesar
Sube el fuego a medio. Sigue batiendo hasta que la salsa alcance un hervor lento. La textura pasará de líquida a una crema espesa y opaca.
Sazona
Retira del fuego inmediatamente. Incorpora la sal y la nuez moscada. Si parece irregular, pásala por un colador de malla fina a un bol limpio.
Other turns to take.
Salsa Mornay
Incorpora un puñado de Gruyère o cheddar curado finamente rallado una vez que la salsa esté fuera del fuego.
Bechamel con Mostaza
Bate una cucharada de mostaza en grano entero después de que la salsa haya espesado; esto combina muy bien con la coliflor asada.
When it doesn't go to plan.
Calienta siempre la leche en una olla aparte o en el microondas; la leche fría al contacto con un roux caliente crea grumos difíciles de eliminar.
Usa unas varillas de globo para llegar a las esquinas de la olla donde la salsa tiende a asentarse y quemarse.
Si no vas a usar la salsa inmediatamente, presiona un trozo de film transparente directamente sobre la superficie para evitar que se forme una piel.
The ones that keep coming up.
¿Por qué mi salsa está granulada?
Probablemente añadiste la leche demasiado rápido o no batiste lo suficiente durante las etapas iniciales. Si ocurre, batir con un pequeño chorrito de leche templada adicional a veces puede suavizarla.
¿Puedo arreglar una salsa que está demasiado espesa?
Sí. Simplemente bate añadiendo leche templada adicional, una cucharada a la vez, hasta que alcance la consistencia que necesitas.
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