Cómo hacer mantequilla clarificada
Este es el caballo de batalla de una cocina profesional. Una vez que eliminas las proteínas de la leche, te queda pura grasa de mantequilla que se conserva durante semanas y proporciona una base limpia y rica para dorar pescado, freír huevos o montar salsas.
Usa solo mantequilla sin sal.
La sal se concentra a medida que el agua se evapora, lo que resulta en un producto inservible, similar a la salmuera, si empiezas con bloques con sal.
- cazo pequeño de fondo grueso
- espumadera
- colador de malla fina forrado con gasa o un filtro de café limpio
- tarro de vidrio resistente al calor
What goes in.
- 450 gmantequilla sin sal, cortada en cubos
No remuevas la espuma
Deja que la mantequilla se derrita sin remover a fuego bajo. La separación ocurre de forma natural; remover reincorpora los sólidos que intentas eliminar.
The method.
Derrite la mantequilla
Coloca la mantequilla en un cazo de fondo grueso a la temperatura más baja. Deja que se derrita por completo sin que hierva agresivamente.
Observa las capas
A medida que la mantequilla se derrite, se dividirá. Se formará una espuma blanca en la parte superior, una capa amarilla clara en el medio y los sólidos blancos lechosos se asentarán en el fondo.
Retira la espuma y vierte
Usa una cuchara para retirar suavemente la espuma blanca de la superficie. Una vez que la parte superior esté clara, vierte lentamente el líquido dorado a través del colador forrado en el tarro, dejando los sólidos blancos en el fondo del cazo.
When it doesn't go to plan.
Si la mantequilla empieza a oler a avellanas tostadas, has pasado de la clarificación a la mantequilla avellana; retírala del fuego inmediatamente.
Los sólidos blancos que quedan en el cazo se pueden guardar y añadir a la avena o al puré de patatas para darles más sabor.
Guarda la mantequilla clarificada a temperatura ambiente si la usas a diario, o en el refrigerador para un almacenamiento a largo plazo.
The ones that keep coming up.
¿Cómo sé cuándo está lista?
Está lista cuando el líquido es transparente como el aceite y las partículas lechosas se han asentado por completo en el fondo del cazo.
¿Puedo usar el microondas?
Es difícil controlar la temperatura en un microondas, lo que a menudo provoca que la mantequilla hierva o salpique. Utiliza la estufa para una separación limpia.
How real cooks make it.
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