Mantequilla Clarificada: Paso a Paso
La mantequilla clarificada es la grasa dorada y estable a temperatura ambiente que queda después de evaporar el agua y colar los sólidos de la leche. Al calentar mantequilla sin sal lentamente, separas los componentes, lo que te permite dorar alimentos a temperaturas más altas sin que la mantequilla se queme o haga espuma.
La paciencia vence a la prisa
Mantén el fuego bajo. Si te apresuras, los sólidos de la leche se dorarán o quemarán, dándole a tu mantequilla un sabor a nuez y tostado en lugar de un acabado limpio y neutro.
- Cacerola de fondo grueso
- Espumadera
- Colador de malla fina
- Gasa (tela de quesero)
- Frasco de vidrio para almacenar
What goes in.
- 450 gMantequilla sin sal
La División en Tres Capas
A medida que la mantequilla se derrite, se divide en una espuma blanca en la parte superior, un líquido dorado transparente en el medio y una capa de sólidos blancos lechosos en el fondo. Tu objetivo es mantener pura esa capa central.
The method.
Derrite la mantequilla
Coloca la mantequilla en la cacerola a fuego bajo. Deja que se derrita por completo sin remover.
Cocina a fuego lento
Una vez derretida, mantén el fuego al mínimo. Verás que sube espuma a la superficie. Deja que hierva a fuego lento hasta que la espuma se espese y el líquido de abajo esté transparente.
Retira la espuma
Usa tu espumadera para retirar suavemente y desechar la costra espumosa blanca. No profundices; solo retira la capa superficial.
Cuela el líquido
Forra tu colador con una doble capa de gasa. Vierte con cuidado la mantequilla dorada y transparente a través de la tela hacia tu frasco, deteniéndote antes de que los sólidos de leche turbios del fondo de la cacerola entren en el vertido.
Other turns to take.
Ghee
Continúa cocinando la mantequilla después de colarla hasta que adquiera un tono ámbar más profundo y emita un ligero aroma tostado; este es el método tradicional para hacer ghee.
When it doesn't go to plan.
Usa solo mantequilla sin sal; la sal se concentra a medida que el agua se evapora y puede hacer que el resultado final sea amargo.
Si accidentalmente rompes la capa de sólidos de leche al verter, deja reposar el frasco durante cinco minutos; los sólidos se asentarán en el fondo y podrás verter la grasa clara en un frasco limpio.
Guarda en una alacena fresca y oscura durante meses, o en el refrigerador para conservarla indefinidamente.
The ones that keep coming up.
¿Cómo sé que el agua se ha ido?
Cuando el sonido de burbujeo se apaga y la superficie se ve quieta y transparente, el agua se ha evaporado.
How real cooks make it.
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