Trabajando con Mantequilla Clarificada
Al retirar el suero y el agua, se cambia la forma en que la mantequilla se comporta en la sartén. En lugar de espumar y quemarse, permanece clara y estable, proporcionando una base limpia y rica para una cocción delicada.
La paciencia es tu ingrediente principal
Si apuras el proceso de enfriamiento, las capas no se separarán limpiamente. Tómate tu tiempo para dejar que la física trabaje a tu favor.
- cazo de fondo grueso
- colador de malla fina
- gasa
- tarro de cristal
What goes in.
- 450 gmantequilla sin sal
Calor constante y separación limpia
El objetivo es evaporar el agua y hacer que los sólidos lácteos se asienten en el fondo. Usa una llama baja para evitar que los sólidos se doren antes de separarse.
The method.
Derrite la mantequilla
Coloca la mantequilla en el cazo a fuego bajo. Deja que se derrita por completo sin remover.
Cocina a fuego lento
Una vez derretida, deja que hierva suavemente. Verás que se forma espuma blanca en la superficie y los sólidos se hunden en el fondo. Mantén el fuego bajo.
Retira la espuma
Usa una cuchara para retirar la espuma de la superficie y deséchala. Deja de hacerlo una vez que llegues al líquido claro y dorado de debajo.
Filtra el líquido
Cubre un colador con varias capas de gasa. Vierte con cuidado la mantequilla dorada a través de la tela hacia un tarro, dejando atrás los sólidos blancos del fondo de la sartén.
Enfría y almacena
Deja que la mantequilla alcance la temperatura ambiente antes de cerrar el tarro. Se conservará estable en la despensa o en el frigorífico durante varias semanas.
When it doesn't go to plan.
No raspes el fondo de la sartén al verter; esos sólidos lácteos dorados arruinarán la pureza de la grasa.
Si la mantequilla se ve turbia después de verterla, pásala por un trozo de gasa fresco y limpio.
Almacena en un tarro de cristal de boca ancha para poder sacarla fácilmente con una cuchara incluso cuando esté firme.
The ones that keep coming up.
¿Por qué mi mantequilla huele tostada?
El fuego estaba demasiado alto. Probablemente doraste los sólidos lácteos, lo que cambia el perfil de sabor a uno más a nuez. Esto a menudo se llama ghee.
¿Puedo usar mantequilla con sal?
Evítalo. La sal queda atrapada en los sólidos lácteos y hace que el producto final sepa excesivamente concentrado y áspero.
How real cooks make it.
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