Cómo trabajar con mantequilla clarificada
La mantequilla se quema porque sus sólidos lácteos se incendian a 350°F (175°C). Al clarificarla, eliminas esa fragilidad, dejando un medio de cocción estable que conserva el sabor lácteo sin el riesgo de quemarse.
La paciencia es tu ingrediente principal
No apresures el proceso de separación. Si subes el fuego para acelerar las cosas, dorarás los sólidos, lo que arruinará la claridad de la grasa terminada.
- Olla de fondo grueso
- Espumadera o cuchara de malla fina
- Gasa
- Frasco de vidrio
What goes in.
- 450 gmantequilla sin sal de alta calidad
Las tres capas
A medida que la mantequilla se derrite y reposa sin moverla, crea tres niveles bien definidos: una fina espuma blanca en la parte superior, la grasa dorada y clara en el medio, y una capa de proteínas de suero opacas en el fondo.
The method.
Derretir la mantequilla
Coloca la mantequilla en una olla a fuego muy bajo. Déjala derretir completamente sin remover.
Retirar la espuma
Una vez derretida, subirá una espuma blanca y espumosa a la superficie. Usa tu cuchara para retirarla suavemente y desecharla.
Verter y colar
Inclina la olla lentamente y vierte el líquido dorado y transparente en un frasco, pasándolo a través de un colador de malla fina forrado con dos capas de gasa. Deja de verter en el momento en que veas que los sólidos blancos y lechosos llegan al borde de la olla.
When it doesn't go to plan.
Desecha los sólidos blancos del fondo de la olla; son la fuente de amargor en la cocción a alta temperatura.
Guarda la mantequilla clarificada en un frasco de vidrio hermético en el refrigerador; se conservará durante meses.
Si quieres hacer ghee, deja la mantequilla al fuego un poco más de tiempo hasta que los sólidos lácteos adquieran un color marrón a nuez antes de colar.
The ones that keep coming up.
¿Cómo sé si he retirado todos los sólidos?
La mantequilla debe parecer aceite de motor limpio y transparente mientras está tibia, y volverse de un amarillo pálido y opaco una vez que se enfríe por completo.
¿Puedo usar mantequilla salada?
Evítala. El contenido de sal se concentra mucho una vez que el agua se evapora, haciendo que la grasa sea demasiado salada para la mayoría de las aplicaciones de cocina.
How real cooks make it.
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