Dominando la Vinagreta
No necesitas una receta para hacer un aderezo. Una vez que entiendes la proporción y el orden de las operaciones, puedes convertir cualquier ácido y aceite de tu despensa en un componente que equilibre el peso de una comida.
La temperatura y una mano firme determinan la textura.
Los ingredientes a temperatura ambiente emulsionan de manera más confiable que los sacados directamente de la nevera. Vierte el aceite lentamente; si te apresuras, el aderezo se cortará.
- Bol pequeño de acero inoxidable
- Batidor de varillas (globos)
- Cucharas medidoras
What goes in.
- 1 cucharadaÁcido (vinagre de vino tinto, jugo de limón o vinagre de jerez)
- 1 cucharaditaMostaza Dijon o miel
- 3 cucharadasAceite neutro o aceite de oliva virgen extra
- 1 pizcaSal kosher
Incorporación a hilo fino
Añade el aceite en un hilo fino y constante mientras bates constantemente. Estás forzando al aceite a romperse en pequeñas gotas que permanecen suspendidas en el ácido.
The method.
Disolver la sal
Combina el ácido, la mostaza y la sal en el bol. Bate hasta que la sal desaparezca y la mostaza esté completamente integrada en el líquido.
Comenzar el chorrito
Empieza a batir la mezcla ácida mientras viertes el aceite en el centro del bol, gota a gota.
Aumentar el flujo
Una vez que la mezcla comience a espesar y volverse opaca, puedes aumentar el flujo de aceite a un hilo fino. Sigue batiendo hasta que todo el aceite se incorpore.
Probar la consistencia
Sumerge una hoja de lechuga en el aderezo. Debe cubrir la hoja de manera uniforme sin escurrirse inmediatamente.
Other turns to take.
Vinagreta de Chalota
Pica finamente una chalota pequeña y déjala reposar en el ácido durante 10 minutos antes de añadir el aceite para suavizar su sabor picante.
Hierbas Cremosas
Sustituye la mostaza por una cucharada de yogur o crema agria para crear un aderezo más espeso y opaco.
When it doesn't go to plan.
Si tu aderezo se corta, es decir, el aceite se separa, añade otra media cucharadita de mostaza y una cucharadita de agua tibia y bate vigorosamente para volver a unirlo.
Prueba tus hojas verdes antes de aderezarlas. Si son amargas, usa un vinagre más suave como el de sidra de manzana o el de vino de arroz.
Guarda en un frasco de vidrio. Agítalo vigorosamente antes de servir si ha estado reposando, ya que se separará naturalmente con el tiempo.
The ones that keep coming up.
¿Por qué usar mostaza?
La mostaza actúa como un puente entre el vinagre a base de agua y el aceite, evitando que se separen.
¿Puedo usar una batidora de inmersión?
Sí. Coloca todos los ingredientes en un frasco estrecho y mezcla desde el fondo hacia arriba para crear una emulsión más espesa, similar a la mayonesa, en segundos.
How real cooks make it.
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