Zanahorias Vichy
Este es un plato sutil que depende completamente de la calidad de tus zanahorias y la paciencia de tu cocción a fuego lento. Al cocinarlas en el agua que les da nombre, los minerales reaccionan con la mantequilla para crear una emulsión que es tanto una salsa como un medio de cocción.
El agua importa tanto como la zanahoria.
Si es posible, usa agua mineral con gas embotellada; la carbonatación y el contenido mineral ayudan a ablandar las fibras de la zanahoria mientras crean un glaseado más fino. Si usas agua del grifo, es necesario una pizca de azúcar para imitar los resultados tradicionales.
- Sartén ancha y poco profunda
- Pelador
- Cuchillo de chef
- Pinzas
What goes in.
- 450 gzanahorias jóvenes, peladas y cortadas en rodajas de 0.6 cm
- 240 mlagua mineral con gas
- 3 cdasmantequilla sin sal, en cubos y fría
- 1 cdtaazúcar granulada
- 0.5 cdtasal marina fina
- 2 cdasperejil fresco, finamente picado
Montar con Mantequilla
El brillo final se logra incorporando mantequilla fría al líquido de cocción caliente residual al final. No dejes que hierva una vez que se agrega la mantequilla, o la emulsión se romperá y se volverá aceitosa.
The method.
Combinar los ingredientes
Coloca las zanahorias en rodajas, el agua mineral, el azúcar, la sal y una cucharada de mantequilla en una sartén fría y ancha.
Llevar a ebullición suave
Coloca la sartén a fuego medio-alto. Una vez que el líquido burbujee, reduce el fuego a medio-bajo para mantener una cocción suave.
Cocinar tapado
Cubre con una tapa y cocina durante unos 12 a 15 minutos. Las zanahorias están listas cuando no ofrecen resistencia a la punta de un cuchillo.
Reducir el líquido
Retira la tapa y aumenta el fuego a alto. Deja que el agua restante se evapore hasta que parezca un jarabe espeso y burbujeante en el fondo de la sartén.
Terminar y emulsionar
Retira del fuego. Agrega la mantequilla fría restante y remueve las zanahorias continuamente hasta que la mantequilla se derrita en el jarabe, cubriendo las zanahorias con una película brillante y reluciente.
Servir
Transfiere a un bol caliente y mezcla con perejil fresco picado.
Other turns to take.
Infusionado con Hierbas
Añade una ramita de tomillo fresco o una hoja de laurel pequeña a la sartén durante la cocción inicial, retirándola antes de la etapa de reducción del glaseado.
When it doesn't go to plan.
Corta las rodajas de zanahoria en un ligero ángulo para aumentar la superficie; esto ayuda a que absorban más glaseado de mantequilla.
Si tus zanahorias son más viejas y grandes, córtalas más finas para que terminen de cocinarse al mismo tiempo que el líquido se reduce.
No te saltes el azúcar, incluso si las zanahorias parecen dulces; es esencial para la caramelización que crea el color característico del glaseado.
The ones that keep coming up.
¿Puedo usar agua normal del grifo?
Puedes hacerlo, pero la textura será ligeramente diferente. Si usas agua del grifo, definitivamente añade el azúcar, ya que ayuda a que el glaseado desarrolle un color más profundo.
¿Qué pasa si el líquido se evapora antes de que las zanahorias estén tiernas?
Agrega un chorrito de agua, tapa y continúa cocinando a fuego lento. El objetivo es que las zanahorias estén perfectamente cocidas exactamente cuando el líquido alcance una consistencia almibarada.
How real cooks make it.
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