Escaldar Verduras: El Método Rápido
Escaldar es la práctica de sumergir verduras en agua hirviendo durante unos minutos antes de pasarlas a agua helada. Esta breve exposición al calor fija su color brillante y rompe las fibras lo justo para eliminar la crudeza, mientras que el baño de frío detiene la cocción al instante para preservar la textura.
El control lo es todo.
La calidad de tu producto final depende completamente de la rapidez con la que puedas moverte entre el agua hirviendo y el baño de hielo. Ten ambas preparaciones listas y una al lado de la otra antes de encender el fuego.
- Olla grande
- Espumadera o cuchara ranurada
- Bol grande para el baño de hielo
- Pinzas
What goes in.
- 450 gVerduras verdes (brócoli, espárragos o judías verdes)
- 30 mlSal kosher
- 2 bandejasCubitos de hielo
La importancia del baño de hielo
Si te saltas el baño de hielo, el calor residual seguirá cocinando la verdura mucho después de salir de la olla, resultando en productos blandos y de un color verde apagado. El baño de hielo no es opcional; es el engranaje que detiene el proceso.
The method.
Prepara el baño
Llena un bol grande con agua y suficiente hielo para que quede granizado. Colócalo justo al lado de tu estufa.
Hierve el agua
Lleva una olla grande de agua a ebullición fuerte. Añade la sal; el agua debe saber claramente a agua de mar.
Sumerge
Añade las verduras al agua. No sobrecargues la olla, o la temperatura bajará demasiado; trabaja en tandas si es necesario.
Controla el tiempo de cocción
Para espárragos o judías finas, 2 minutos son suficientes. Los ramilletes de brócoli pueden necesitar 3. Buscas un cambio de color vibrante, casi neón.
Congela
Usa la espumadera para sacar las verduras y sumérgelas inmediatamente en el agua helada. Remuévelas hasta que estén completamente frías al tacto.
Seca
Escurre las verduras en un colador y extiéndelas sobre un paño de cocina limpio para eliminar el exceso de humedad antes de servir o almacenar.
When it doesn't go to plan.
Mantén el agua hirviendo fuerte durante todo el proceso; si deja de hervir cuando añades las verduras, tu olla es demasiado pequeña.
Añade la sal justo antes de añadir las verduras para evitar que pique el fondo de tu olla de acero inoxidable.
Si escaldas verduras de hoja verde como espinacas, el tiempo se reduce a 30 segundos; observa el cambio de color atentamente.
The ones that keep coming up.
¿Puedo reutilizar el agua hirviendo?
Sí, siempre que el agua se mantenga clara y el nivel de sal sea constante, puedes reutilizarla para varias tandas.
¿Por qué mi producto se vuelve gris?
La verdura o se cocinó demasiado tiempo o se quedó en el agua caliente demasiado tiempo antes de llegar al hielo. La velocidad es el remedio.
How real cooks make it.
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