Cómo Escaldar Verduras
El objetivo no es cocinar la verdura por completo, sino prepararla para congelarla, conservarla o terminarla en una sartén más tarde. Buscas esa transición de una fracción de segundo en la que el color se vuelve brillante y la mordida cruda se ablanda lo justo.
El baño de hielo es innegociable.
Si te saltas el baño de hielo, el calor residual seguirá cocinando las verduras hasta que queden blandas. Prepara tu recipiente de agua fría incluso antes de poner la olla en el fuego.
- Olla grande
- Bol grande
- Espumadera o colador de araña
- Colador
What goes in.
- 450 gverduras frescas, limpias y cortadas en trozos uniformes
- 3.8 litrosagua
- 2 cucharadassal gruesa (kosher)
- 2 bandejascubitos de hielo
Detén el reloj
La transición del agua hirviendo al agua helada detiene el proceso de cocción al instante. Trabaja rápido y mantén el baño de hielo generoso para que el agua permanezca helada cuando las verduras calientes caigan en él.
The method.
Prepara el baño de hielo
Llena un bol grande con agua fría y añade suficiente hielo para llenar el volumen. Colócalo cerca de la estufa.
Hierve el agua
Lleva el agua a ebullición vigorosa y constante. Añade la sal; debe saber a agua de mar.
Añade las verduras
Sumerge las verduras en el agua. No llenes demasiado la olla o la temperatura bajará demasiado. Trabaja en tandas si es necesario.
Observa el color
Las verduras verdes se volverán significativamente más brillantes en 1 a 3 minutos. Cuando alcancen ese tono profundo y saturado, están listas.
Choque térmico
Retira inmediatamente las verduras con la espumadera y sumérgelas en el baño de hielo. Remueve suavemente.
Escurre
Una vez que estén completamente frías al tacto, retíralas del agua helada y extiéndelas sobre un paño limpio para que se sequen por completo.
Other turns to take.
Verduras Duras
Las zanahorias, chirivías o patatas requieren de 3 a 5 minutos. Prueba el punto tierno y crujiente mordiendo un trozo; debe ceder pero mantener su estructura.
Verduras de Hoja
Las espinacas o la col rizada solo necesitan 30 segundos. Las hojas se marchitarán instantáneamente y adquirirán un verde oscuro brillante.
When it doesn't go to plan.
Utiliza un gran volumen de agua en relación con la cantidad de verduras para que el hervor se recupere rápidamente.
Seca bien las verduras después del baño de hielo si planeas congelarlas, o se formarán cristales de hielo.
Si el agua se vuelve turbia o espumosa, cámbiala antes de empezar la siguiente tanda.
The ones that keep coming up.
¿Por qué necesito añadir tanta sal?
La sal ayuda a mantener el sabor dentro de la verdura en lugar de que se filtre en el agua hirviendo.
¿Se puede escaldar sin hielo?
Puedes usar el agua corriente del grifo más fría, pero es menos eficaz. Tendrás que pasarla por las verduras durante mucho más tiempo para asegurarte de que el centro deje de cocinarse.
How real cooks make it.
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