Judías Verdes Estofadas
El objetivo no es que las judías queden verde brillante, sino potenciar un sabor más profundo y concentrado. Si se hacen bien, las judías pierden su frescura crujiente y se vuelven flexibles y cargadas de la esencia de la base del estofado.
No temas a la judía blanda.
No se trata de que queden al dente. Dales tiempo para que absorban bien el líquido, adquiriendo un color verde oliva apagado.
- Olla de fondo grueso con tapa
- Pinzas
- Cuchillo de chef
What goes in.
- 680 gjudías verdes frescas, con los extremos cortados
- 3 cdasmantequilla o aceite de oliva
- 120 mlcaldo de pollo o vegetal
- 2 dientesajo, aplastados
- 1 cdtasal kosher
- 1/2 cdtapimienta negra
Creando capas
Dorar las judías en grasa antes de añadir el líquido crea un exterior tostado que aguanta bien la cocción más larga y lenta.
The method.
Dorar las judías
Calienta la grasa en la olla a fuego medio-alto. Añade las judías en una sola capa. Déjalas sin mover durante 3 minutos hasta que aparezcan marcas tostadas.
Añadir aromáticos
Añade el ajo aplastado y remueve durante 30 segundos hasta que el aroma inunde la cocina.
Estofar
Vierte el caldo y tapa la olla inmediatamente. Baja el fuego a medio-bajo. Cocina durante 20 a 25 minutos.
Reducir el líquido
Retira la tapa. Si queda más que una fina capa de líquido en el fondo, sube el fuego a medio-alto y remueve con frecuencia hasta que el líquido se reduzca a un glaseado brillante en las judías.
Other turns to take.
Base con grasa de tocino
Empieza rindiendo 3 tiras de tocino picado en la olla, luego dora las judías en la grasa resultante.
Toque ácido al final
Añade una cucharadita de vinagre de jerez o zumo de limón justo antes de servir para realzar el sabor final.
When it doesn't go to plan.
Si las judías se ven secas pero aún no están tiernas, añade un chorrito de agua, no de caldo, para evitar que queden demasiado saladas.
Usa una olla lo suficientemente ancha para que las judías no queden apiladas demasiado altas, de lo contrario se cocerán de forma desigual.
El ajo aplastado funciona mejor que picado aquí; da sabor al líquido sin quemarse durante el estofado largo.
The ones that keep coming up.
¿Puedo usar judías congeladas?
Puedes usarlas, pero soltarán más agua y tardarán menos en cocinarse. Omite el dorado y empieza directamente estofándolas con el caldo.
How real cooks make it.
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