Escarola Estofada con Ajo
Este plato funciona porque la escarola es más robusta que la espinaca pero más indulgente que la col rizada. Al estofarla, las hojas se vuelven sedosas, absorbiendo el aceite infusionado con ajo y los jugos de la sartén, creando un acompañamiento que se mantiene firme junto a carnes asadas o polenta cremosa.
Lava a conciencia y no temas el volumen
La escarola esconde arena en su denso corazón; enjuaga cada hoja individualmente antes de picarla. Parecerá una montaña en tu colador, pero se reduce a una fracción de su tamaño una vez que el calor la golpea.
- Sartén grande de fondo grueso u olla tipo Dutch oven
- Pinzas
- Cuchillo de chef
What goes in.
- 2 cabezas grandesescarola, hojas lavadas y picadas toscamente en trozos de unos 5 cm
- 4 cdas.aceite de oliva virgen extra
- 4 dientesajo, laminados finamente
- 1/4 cdta.copos de chile rojo
- 1/2 tazacaldo de pollo o vegetal
- al gustosal marina y pimienta negra recién molida
Reducción controlada
Añade las verduras en tandas si la sartén está muy llena. No sazones las verduras hasta que hayan reducido a la mitad, o te arriesgarás a extraer demasiada agua demasiado pronto, lo que cocinará las hojas al vapor hasta que queden blandas en lugar de dorarlas.
The method.
Calienta el aceite
Coloca la sartén a fuego medio y añade el aceite de oliva. Una vez que el aceite brille, agrega el ajo laminado y los copos de chile rojo, cocinando durante 30 segundos hasta que el ajo esté fragante pero de un dorado pálido.
Marchita las verduras
Añade la escarola a la sartén. Usa las pinzas para remover constantemente las hojas durante 3-4 minutos hasta que se hayan marchitado y adquirido un verde vibrante e intenso.
Estofa
Vierte el caldo. Cubre la sartén con una tapa ajustada y reduce el fuego a bajo. Deja que hierva a fuego lento durante 8-10 minutos hasta que los tallos estén tiernos al pincharlos con un tenedor.
Termina
Retira la tapa y sube el fuego a medio-alto durante 1-2 minutos para evaporar cualquier líquido sobrante. Sazona con sal y pimienta justo antes de servir.
Other turns to take.
Con Anchoas
Añade dos filetes de anchoas en aceite a la sartén junto con el ajo, derritiéndolos en el aceite antes de agregar las verduras.
Toque Cítrico
Termina el plato con un chorrito de jugo de limón fresco justo antes de servir para cortar la terrosidad.
When it doesn't go to plan.
Desecha cualquier hoja exterior oscura, blanda o marchita antes de empezar a lavar.
Si prefieres una textura más suave, añade las verduras mientras aún estén empapadas del lavado; el agua adherida ayuda a crear el vapor necesario para un estofado rápido.
Usa los tallos resistentes de color verde claro y blanco; proporcionan un crujido necesario que equilibra la textura más suave de las hojas.
The ones that keep coming up.
¿Puedo usar endivia rizada en su lugar?
Sí, pero la endivia rizada es significativamente más amarga y dura que la escarola. Si la sustituyes, aumenta el tiempo de estofado en 5 minutos y añade una pizca de azúcar a la sartén.
¿Por qué mi escarola se pone marrón?
Probablemente la cocinaste demasiado. La escarola debe ser de un verde brillante y saturado. Si se vuelve de color caqui o marrón, has cocinado toda la estructura y el color.
How real cooks make it.
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