Dominando los Cortes Esenciales con Cuchillo
Cortar las verduras de manera uniforme asegura una cocción pareja y mejora la textura de tu plato final. Al estandarizar la forma y el tamaño de tus cebollas, zanahorias y apio, evitas que las piezas más pequeñas se deshagan mientras que los trozos más grandes queden crudos.
La consistencia es tu objetivo principal.
Antes de empezar, asegúrate de que tu cuchillo esté afilado. Una hoja sin filo resbala, mientras que un filo agudo muerde la verdura, dándote control sobre la forma.
- Cuchillo de chef
- Tabla de cortar de madera grande
- Rasqueta de panadero
What goes in.
- 1 kgZanahorias, peladas y recortadas
- 1Cebolla amarilla grande, pelada y partida por la mitad
- 1 manojoApio, lavado y recortado
Mantén los dedos recogidos
Dobla las puntas de tus dedos hacia la palma, apoyando los nudillos en el costado de la hoja del cuchillo. Esto crea una tope físico que mantiene las puntas alejadas del filo.
The method.
El Bastón (Batonnet)
Corta las zanahorias para que queden cuadradas quitando finas láminas de los lados. Corta el rectángulo en tablones de 0.6 cm de grosor, luego apila los tablones y córtalos en bastones de 0.6 cm, generalmente de 5 cm de largo.
La Juliana (Julienne)
Sigue el mismo proceso que el bastón, pero corta tus tablones en bastones de 0.3 cm de grosor. Estos son finos y se cocinan casi al instante cuando los añades a un salteado.
Corte en Brunoise Pequeño (Small Dice)
Toma tus bastones y alinéalos horizontalmente sobre la tabla. Corta transversalmente a intervalos de 0.6 cm para producir cubos uniformes.
Brunoise
Empieza con una juliana. Junta los bastones en un manojo y córtalos transversalmente a intervalos de 0.3 cm. Esto crea cubos pequeños y precisos que se utilizan para guarniciones o para aromatizar.
El Corte en Brunoise (Cebolla)
Mantén el extremo de la raíz intacto para que sujete la cebolla. Haz cortes verticales hacia la raíz sin atravesarla, luego haz dos cortes horizontales en la cara de la cebolla, y finalmente corta hacia abajo por la parte superior.
When it doesn't go to plan.
Usa una rasqueta de panadero para recoger tus cortes; evita arrastrar el filo agudo de tu cuchillo sobre la tabla, lo que lo desafila rápidamente.
Si tus verduras ruedan sobre la tabla, corta una tira fina de un lado para crear una base plana y estable.
Al cortar en brunoise, deja que el peso del cuchillo haga el trabajo; debes guiar la hoja hacia abajo en lugar de forzarla a través de la verdura.
The ones that keep coming up.
¿Por qué importa el tamaño para la cocción?
La superficie determina la rapidez con la que el calor penetra en la verdura. Los cortes más pequeños y uniformes se ablandan rápidamente, mientras que los cortes más grandes e irregulares crean una textura desigual donde algunas partes están blandas y otras crujientes.
¿Cómo sé si mi cuchillo está lo suficientemente afilado?
El cuchillo debe atravesar un tomate maduro con su propio peso, sin que necesites presionar hacia abajo.
How real cooks make it.
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