Cómo Elegir un Buen Pan Artesanal
Un buen pan cuenta su historia a través de su piel y su peso. Estás buscando un panadero que respete el tiempo que tarda la masa en madurar, lo que se manifiesta en la integridad estructural del producto final.
Mira más allá de la estética.
Un pan puede parecer rústico, pero eso a menudo oculta una mala fermentación. Usa tus manos para interrogar al pan antes de comprarlo.
- tus manos
- un cuchillo de sierra
Escucha la miga
Aprieta suavemente el pan. Un pan adecuado ofrecerá resistencia a tus dedos, y las burbujas de aire deben proporcionar un rebote elástico y distintivo.
The method.
Comprueba el peso
Coge el pan. Debería sentirse más pesado de lo que aparenta. Un pan ligero y aireado a menudo indica que la masa se apresuró durante el levado.
Inspecciona la corteza
Busca la caramelización. Una corteza de color marrón oscuro, casi caoba, indica un perfil de sabor bien desarrollado. Las cortezas pálidas y amarillentas a menudo están poco horneadas.
Golpea la base
Dale la vuelta al pan y golpea la base con los nudillos. Quieres un sonido sordo y resonante. Si suena apagado o blando, el contenido de humedad es demasiado alto o el centro está crudo.
Examina la cara cortada
Si compras por rebanada, busca una miga 'abierta' e irregular. Los agujeros grandes y desiguales muestran que el gluten fue lo suficientemente fuerte como para atrapar el gas durante un levado lento.
Other turns to take.
Masa madre
Busca una superficie con ampollas y un aroma agrio y láctico; las ampollas son evidencia de una fermentación larga y fría.
Centeno
Estos deben sentirse más densos y tener un aroma húmedo y terroso. La corteza suele ser más fina y menos dentada que la de los panes de trigo.
When it doesn't go to plan.
Evita el pan expuesto en bolsas de plástico selladas; la corteza perderá su crocantez y se volverá gomosa.
Si la harina en la base del pan está quemada o negra, indica un horno sucio.
Pregunta por la 'fecha de horneado'. El pan está mejor entre 6 y 24 horas después de salir del horno.
The ones that keep coming up.
¿Una corteza más gruesa significa que el pan está rancio?
No, una corteza gruesa y dura es señal de un pan fuerte y bien horneado que conservará la humedad en su interior durante varios días.
¿Qué pasa si el pan tiene agujeros todos del mismo tamaño?
Eso generalmente significa que el pan se hizo con levadura industrial y un levado corto, careciendo de la complejidad de una masa fermentada lentamente.
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