Dominando la Reducción
Las reducciones son la columna vertebral de las salsas y glaseados de sartén. Cuando aprendes a escuchar las burbujas y a observar la forma en que el líquido cubre el dorso de una cuchara, dejas de seguir recetas y empiezas a controlar el sabor.
La paciencia es tu principal herramienta.
Mantén el calor constante. Si apuras una reducción con fuego alto, los bordes se quemarán antes de que el resto tenga la oportunidad de alcanzar la consistencia adecuada.
- sartén ancha de acero inoxidable
- espátula de silicona
- cuchara de metal
What goes in.
- 1 tazacaldo o vino
- 1 cucharadamantequilla fría sin sal, en cubos
- al gustosal kosher
Juzgando por la cuchara
Sumerge una cuchara de metal en tu líquido y pasa el dedo por el dorso. Si la salsa mantiene el rastro que dejaste y no vuelve a unirse al espacio, la reducción está lista.
The method.
Desglasar la sartén
Vierte el líquido en una sartén caliente inmediatamente después de dorar carne. Usa una espátula para raspar los trozos dorados pegados al fondo; esos son la base de tu sabor.
Cocinar a fuego lento constantemente
Mantén un hervor suave. Quieres que la superficie burbujee, no que hierva vigorosamente. Si las burbujas se vuelven grandes y lentas, casi está listo.
Terminar con grasa fría
Retira la sartén del fuego. Incorpora un cubo de mantequilla fría batiendo. Esto suaviza la intensidad y le da a la salsa un brillo lustroso.
Other turns to take.
Glaseado Balsámico
Comienza con un vinagre de alta acidez y cocina a fuego lento hasta que alcance la consistencia de miel tibia.
Jus de Sartén
Reduce caldo de res o pollo a la mitad, luego incorpora hierbas frescas batiendo en lugar de mantequilla para mantenerlo ligero.
When it doesn't go to plan.
Nunca añadas sal hasta el final; a medida que el líquido se evapora, la salinidad se intensifica significativamente.
Usa una sartén ancha en lugar de una olla profunda para aumentar la superficie, lo que acelera la evaporación.
Si tu reducción se vuelve demasiado espesa, incorpora una cucharada de agua o caldo batiendo para devolverle la textura correcta.
The ones that keep coming up.
¿Cómo sé si la he reducido demasiado?
Si la salsa parece caramelo pegajoso o el azúcar del caldo empieza a oler a quemado, te has pasado. Añade un chorrito de caldo para diluirla inmediatamente.
¿Puedo usar una sartén antiadherente?
Puedes hacerlo, pero te perderás el 'fond' —los trozos dorados— que se pegan al acero inoxidable o al hierro fundido. Esos trozos proporcionan la profundidad de sabor que deseas en una reducción.
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