Salsas Rápidas a la Sartén
La diferencia entre un bistec seco y uno que sabe a cocina profesional suele encontrarse en el fondo de la sartén. No laves tu sartén después de sellar; ese residuo marrón es puro sabor esperando ser convertido en salsa.
Controla el fuego y el color.
El 'fond' debe ser marrón oscuro, no negro. Si la sartén se quema, la salsa tendrá un sabor amargo sin importar lo que añadas.
- sartén de acero inoxidable o hierro fundido esmaltado
- varillas
- pinzas
What goes in.
- 1/4 tazachalota, picada finamente
- 1/2 tazavino blanco seco o vermut seco
- 1/2 tazacaldo de res o de pollo
- 2 cdasmantequilla fría sin sal, cortada en cubos
- al gustohierbas frescas, picadas
Levantando el 'fond'
Vierte el líquido en la sartén bien caliente inmediatamente después de retirar la carne. Usa una cuchara de madera de borde plano para raspar vigorosamente el fondo mientras el líquido burbujea.
The method.
Sofríe los aromáticos
Después de retirar la carne de la sartén, desecha todo el exceso de grasa, dejando solo una fina película. Agrega las chalotas y cocina a fuego medio hasta que estén translúcidas y blandas.
Desglasa
Vierte el vino. Chisporroteará y liberará vapor. Raspa el fondo de la sartén hasta que todos los trozos dorados se disuelvan en el líquido.
Reduce
Añade el caldo y sube el fuego al máximo. Deja que burbujee rápidamente hasta que el líquido se reduzca a la mitad y tenga una consistencia similar a un jarabe.
Monta con mantequilla
Retira la sartén completamente del fuego. Añade los cubos de mantequilla fría y bate continuamente. La salsa espesará y se volverá opaca a medida que la mantequilla emulsione.
Termina
Incorpora tus hierbas frescas y vierte inmediatamente sobre la carne reposada.
Other turns to take.
Coñac y Pimienta
Reemplaza el vino por coñac y añade una cucharadita de granos de pimienta triturados y un chorrito de nata espesa antes de añadir la mantequilla.
Mostaza y Hierbas
Bate una cucharada de mostaza Dijon en el caldo antes de reducir para un acabado más agudo y ácido.
When it doesn't go to plan.
Mantén la mantequilla fría; si está a temperatura ambiente, se derretirá en un charco aceitoso en lugar de crear una emulsión cremosa.
No uses sartenes antiadherentes; el 'fond' no se adherirá correctamente a la superficie y perderás la base de sabor.
Si la salsa queda demasiado líquida, sigue reduciendo; si sabe demasiado salada, añade un chorrito de agua o un poco de zumo de limón.
The ones that keep coming up.
¿Puedo usar vino tinto?
Sí, pero se combina mejor con carnes rojas como cordero o ternera. Evita los vinos con taninos altos, ya que pueden volverse demasiado astringentes al reducirse.
¿Cómo sé que la salsa está lista?
Pasa la cuchara por el fondo de la sartén. Si la salsa deja un rastro limpio que permanece visible por un segundo antes de volver a cubrirse, ha alcanzado la consistencia adecuada.