Cómo hacer un caldo de pollo perfecto
Un buen caldo es la base de una cocina que funciona. Al extraer sabor y gelatina de los huesos en lugar de depender de sal o aditivos, creas una base que da cuerpo a sopas, salsas y granos.
Los huesos determinan la calidad.
Usa una mezcla de carcasas de pollo asado y alas o cuellos crudos y carnosos para obtener el mejor sabor y cuerpo. Nunca dejes que el caldo hierva a borbotones, o se volverá turbio.
- Olla grande de 8 cuartos (aprox. 7.5 litros)
- Colador de malla fina
- Cucharón
- Recipiente grande para enfriar
What goes in.
- 1.8 kghuesos de pollo, carcasas y alas crudas
- 2cebollas amarillas, cortadas por la mitad
- 3zanahorias, cortadas en trozos grandes
- 3tallos de apio, picados
- 1 cabezaajo, cortada horizontalmente
- 1 manojotomillo fresco o tallos de perejil
- 1 cdtagranos de pimienta negra
- 3.8 litrosagua fría filtrada
Retirar la espuma
Las proteínas que suben a la superficie en los primeros 30 minutos de calentamiento causan turbidez. Usa una cuchara ancha o un cucharón pequeño para retirarlas a medida que se forman, hasta que la superficie se mantenga limpia.
The method.
Prepara la olla
Coloca todos los huesos de pollo en la olla grande y cúbrelos con agua fría. Lleva a un hervor muy suave a fuego medio-bajo.
Espuma la superficie
Observa la espuma grisácea que sube a la superficie a medida que el agua se calienta. Retírala con cuidado con un cucharón hasta que el agua permanezca clara.
Añade los aromáticos
Una vez que el líquido esté claro, añade las cebollas, zanahorias, apio, ajo, hierbas y granos de pimienta. Asegúrate de que los huesos queden completamente sumergidos.
El hervor lento
Ajusta el fuego para mantener el líquido en un temblor suave: solo una burbuja subiendo a la superficie cada pocos segundos. Cocina a fuego lento sin tapar durante 4 horas.
Cuela y guarda
Coloca un colador de malla fina sobre un recipiente grande y vierte el contenido con cuidado. Descarta los sólidos usados. Enfría el caldo rápidamente antes de refrigerarlo.
Other turns to take.
Caldo Oscuro
Asa los huesos y las verduras en un horno a 200°C (400°F) hasta que estén bien dorados antes de añadirlos a la olla.
Base de Jengibre y Cebolleta
Añade un trozo de jengibre machacado de unos 7.5 cm (3 pulgadas) y un puñado de la parte blanca de las cebolletas a la olla para un perfil de sabor de inspiración asiática.
When it doesn't go to plan.
Siempre empieza con agua fría para extraer lentamente la máxima cantidad de colágeno de los huesos.
No añadas sal durante el proceso de cocción; espera hasta que uses el caldo en un plato terminado para poder controlar el sazón final.
Si tienes espacio extra en el congelador, guarda una bolsa para restos de verduras como cáscaras de cebolla y puntas de zanahoria para añadirlos a tu próxima tanda.
The ones that keep coming up.
¿Puedo dejar la grasa encima?
La capa de grasa solidificada que se forma en la parte superior del caldo frío actúa como un sello protector, manteniéndolo fresco por más tiempo. Retírala solo cuando estés listo para usar el caldo.
¿Por qué mi caldo está turbio?
Generalmente porque el agua estaba hirviendo fuertemente en lugar de a fuego lento, lo que emulsiona las grasas en el agua.
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