Dorar Ave: El Método Piel Primero
El objetivo es ir más allá del simple dorado para lograr un crujido vítreo en la piel. Esta técnica funciona mejor con muslos de pollo o pechuga de pato, donde la capa de grasa actúa como base para el dorado.
La sequedad es tu mejor aliada
La humedad es el enemigo del dorado; si la piel está húmeda, se cocerá al vapor en lugar de quedar crujiente. Seca tu ave con papel de cocina hasta que la superficie se sienta pegajosa al tacto.
- Sartén de acero inoxidable o hierro fundido de calibre grueso
- Pinzas
- Papel de cocina
What goes in.
- 2Muslos de pollo, con hueso y piel
- 1 cucharaditaSal Kosher
No precalientes la sartén
Empezar con una sartén fría permite que la piel se caliente junto con el metal, derritiendo eficazmente la capa de grasa antes de que la carne se cocine, lo que asegura que la piel quede crujiente en lugar de gomosa.
The method.
Sazonar y secar
Seca bien la piel con papel de cocina. Sazona generosamente el lado de la piel con sal. Deja el lado de la carne sin sazonar por ahora para evitar extraer humedad prematuramente.
Colocar en sartén fría
Coloca los muslos con la piel hacia abajo en una sartén fría. Asegúrate de que no se toquen. Enciende el fuego a medio-bajo.
Derretir la grasa
No muevas la carne. Déjala reposar de 12 a 15 minutos. Escucharás un chisporroteo suave y constante a medida que la grasa se acumula en la sartén. La piel está lista cuando se desprende de la superficie metálica sin resistencia.
Dar la vuelta y terminar
Una vez que la piel esté de un color dorado intenso, voltea el pollo. Sube el fuego a medio para dorar el otro lado durante 5 a 7 minutos hasta que los jugos salgan claros.
Other turns to take.
Infusión de aromáticos
Después de darle la vuelta, añade dos dientes de ajo machacados y una ramita de romero a la grasa derretida para terminar la carne.
When it doesn't go to plan.
Si la piel se dora demasiado rápido, mueve la sartén a un quemador más frío.
Resiste la tentación de presionar el pollo con una espátula; quieres que la grasa se derrita, no que los jugos escapen.
Guarda la grasa derretida en la sartén para saltear verduras más tarde.
The ones that keep coming up.
¿Por qué usar una sartén fría en lugar de una caliente?
Una sartén caliente dora la proteína instantáneamente, lo que puede atrapar la grasa cruda debajo de la piel. Una sartén fría permite que la grasa se licúe y dore la piel uniformemente.
How real cooks make it.
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