El Fondo Oscuro Perfecto
Un buen fondo oscuro marca la diferencia entre una salsa aguada y una que cubre la parte posterior de la cuchara. Al tomarte el tiempo de dorar bien tus ingredientes, construyes una base que aporta peso y carácter a toda tu cocina.
El color es tu brújula
El objetivo es una caramelización marrón profunda, no un desastre negro carbonizado. Vigila de cerca los huesos durante el asado para evitar el amargor que proviene de los trozos quemados.
- bandeja de asar grande de fondo grueso
- olla de caldo de 12 cuartos (aprox. 11.4 litros)
- colador de malla fina
- estopilla o colador chino
What goes in.
- 2.25 kghuesos de res o ternera, cortados en trozos de unos 7.5 cm
- 2cebollas amarillas grandes, picadas toscamente
- 2zanahorias, picadas toscamente
- 2tallos de apio, picados toscamente
- 2 cdas.pasta de tomate
- 1 cabezaajo, cortada por la mitad transversalmente
- 5.7 lagua fría
- 1 manojotomillo, tallos de perejil y hoja de laurel
- 1 cdta.pimienta negra en grano
Profundizando los huesos
Asa los huesos a 220°C (425°F) hasta que adquieran un color caoba oscuro y uniforme. Esta etapa de dorado define el tono y la profundidad final de tu fondo.
The method.
Asar los huesos
Extiende los huesos en una sola capa en la bandeja de asar. Hornea a 220°C (425°F) durante 45 minutos, girando una vez, hasta que estén bien dorados.
Añadir los aromáticos
Agrega las cebollas, zanahorias y apio a la bandeja con los huesos. Asa durante otros 20 minutos hasta que las verduras estén caramelizadas.
Desglasar
Transfiere los huesos y las verduras a la olla de caldo. Coloca la bandeja de asar sobre la estufa a fuego medio, añade un chorrito de agua y raspa todos los trozos marrones oscuros con una cuchara de madera.
Cocer a fuego lento
Vierte el líquido desglasado en la olla. Añade agua, pasta de tomate, ajo, hierbas y granos de pimienta. Lleva a un hervor suave, retirando con espuma cualquier espuma gris que suba a la superficie.
Extraer el sabor
Mantén un hervor muy suave durante 5 a 6 horas. No dejes que hierva a borbotones, ya que la agitación enturbiará el fondo. Añade agua si el nivel baja por debajo de los huesos.
Colar
Pasa el fondo a través de un colador de malla fina forrado con estopilla. Descarta los sólidos y enfría el líquido rápidamente en un baño de hielo antes de refrigerar.
Other turns to take.
Fondo de Ave Asada
Sustituye espaldillas y alas de pollo por huesos de res y reduce el tiempo de cocción a fuego lento a 4 horas.
Fondo de Caza
Reemplaza la mitad de los huesos de res con huesos de venado o de tuétano para un perfil más agudo e intenso.
When it doesn't go to plan.
Comienza siempre con agua fría para asegurar que las proteínas y las impurezas se liberen gradualmente.
Si el fondo está demasiado pálido, asa la pasta de tomate con las verduras durante los últimos 5 minutos para intensificar el color.
Enfría el fondo terminado durante la noche para solidificar la grasa en la superficie, lo que facilita su retirada en una capa limpia.
The ones that keep coming up.
¿Por qué mi fondo sale turbio?
La turbidez suele ser causada por hervir el fondo demasiado fuerte, lo que emulsiona las grasas y proteínas en el líquido. Mantenlo a un hervor suave y burbujeante.
¿Puedo salar mi fondo durante la cocción a fuego lento?
Evita salar hasta que uses el fondo en un plato final. Dado que el fondo se reduce significativamente, salar temprano a menudo conduce a un resultado final demasiado salado.
How real cooks make it.
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