Cómo hacer una salsa velouté clásica
Esta es una de las salsas madre. Depende completamente de la calidad de tu caldo, así que usa un caldo de pollo o ternera casero y limpio en lugar de las variedades comerciales que carecen de gelatina y profundidad.
El roux sienta las bases.
Mantén el caldo caliente en una olla aparte antes de empezar. Añadir líquido frío a un roux caliente provoca grumos difíciles de disolver batiendo.
- Cacerola de fondo grueso
- Varillas (batidor de globo)
- Colador fino
What goes in.
- 2 cucharadasmantequilla sin sal
- 2 cucharadasharina de trigo común
- 2 tazascaldo de pollo o ternera blanco, caliente
- al gustosal marina fina
Evita el roux dorado
Mantén el fuego medio-bajo. Quieres que la harina se cocine hasta que huela a masa horneada, pero si adquiere un tinte dorado, has pasado de un roux blanco a un roux rubio, lo que cambiará el color y el perfil de sabor final.
The method.
Derrite la mantequilla
Pon la mantequilla en la cacerola a fuego medio-bajo. Deja que haga espuma, pero no dejes que se dore.
Cocina el roux
Añade la harina y bate inmediatamente. Cocina durante unos 2 o 3 minutos, removiendo constantemente. La mezcla debe parecer arena húmeda.
Emulsiona
Vierte lentamente el caldo caliente, un cucharón a la vez, batiendo vigorosamente. Asegúrate de que el roux esté completamente integrado antes de añadir el siguiente cucharón.
Cocina a fuego lento
Una vez añadido todo el caldo, reduce el fuego a bajo. Cocina a fuego lento durante 10 minutos, retirando la espuma que suba a la superficie.
Cuela
Pasa la salsa por un colador fino para asegurar una textura perfectamente suave antes de servir.
Other turns to take.
Salsa Allemande
Termina la velouté con una ligazón de yemas de huevo y nata espesa.
Salsa Suprême
Añade nata espesa y un trozo de mantequilla fría a una velouté de pollo.
When it doesn't go to plan.
Si la salsa queda demasiado espesa, añade un poco más de caldo batiendo hasta que alcance la consistencia deseada.
Coloca un trozo de film transparente directamente sobre la superficie de la salsa mientras se enfría para evitar que se forme una piel.
Usa unas varillas (batidor de globo) en lugar de un tenedor para llegar a las esquinas de la sartén y evitar que se queme.
The ones that keep coming up.
¿Por qué me quedan grumos en la salsa?
Normalmente porque se añadió el caldo demasiado rápido o el roux estaba demasiado caliente. Si esto ocurre, cuélala por un colador fino y bate enérgicamente.
¿Puedo usar caldo de verduras?
Puedes hacerlo, pero la salsa final tendrá una textura y un sabor considerablemente más ligeros en comparación con el uso de un caldo de carne rico en colágeno.
How real cooks make it.
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