Salsa de Limón y Mantequilla
La salsa de limón y mantequilla es una emulsión de mantequilla fría batida en jugo de limón a fuego bajo. El objetivo es obtener un líquido aterciopelado y opaco que cubra el dorso de una cuchara sin separarse en grasa y agua.
La temperatura es tu único enemigo aquí.
Mantén la mantequilla bien fría de la nevera y córtala en cubos pequeños y uniformes antes de encender el fuego. Si la sartén se calienta demasiado, la mantequilla se derretirá formando una capa aceitosa en lugar de emulsionarse.
- cazo pequeño de acero inoxidable
- varillas de globo
- colador fino
What goes in.
- 1/4 tazajugo de limón fresco, colado
- 1 barra (8 cdas)mantequilla sin sal, fría y en cubos
- 1 cdtachalota, finamente picada
- pizcasal kosher
Montar la Mantequilla
Agrega la mantequilla un cubo a la vez, batiendo constantemente hasta que cada trozo esté casi derretido antes de añadir el siguiente. Esto crea una suspensión estable de grasa de mantequilla en el ácido cítrico.
The method.
Combinar la base
Coloca el jugo de limón y la chalota picada en el cazo a fuego medio. Reduce a fuego lento hasta que el líquido se reduzca a la mitad, dejando aproximadamente dos cucharadas de ácido concentrado.
Controlar el fuego
Baja el fuego al mínimo absoluto. Quieres que la sartén esté lo suficientemente caliente para derretir la mantequilla, pero no lo suficientemente caliente para dorarla.
Incorporar la mantequilla batiendo
Añade los dos primeros cubos de mantequilla. Bate vigorosamente. Una vez que la mantequilla se haya incorporado hasta obtener una consistencia cremosa, agrega los cubos restantes uno por uno, manteniendo el movimiento constante.
Terminar y servir
Retira la sartén del fuego inmediatamente después de incorporar el último cubo. Agrega una pizca de sal y sirve caliente; esta salsa no se conservará por mucho tiempo.
Other turns to take.
Infusionada con hierbas
Añade una cucharada de perejil de hoja plana, cebollino o estragón finamente picados después de que la mantequilla se haya emulsionado por completo.
Con sabor a ajo
Deja reposar un diente de ajo aplastado en el jugo de limón durante el paso de reducción, luego retíralo antes de agregar la mantequilla.
When it doesn't go to plan.
Si la salsa empieza a parecer aceite transparente, retírala del fuego y bate una cucharadita de agua fría para que se vuelva a unir.
Nunca dejes que la salsa hierva una vez que se haya añadido la mantequilla; se separará al instante.
Usa una sartén de acero inoxidable en lugar de una antiadherente; el color claro te permite ver exactamente cuándo la mantequilla está completamente integrada.
The ones that keep coming up.
¿Puedo hacerla con antelación?
No. Esta salsa está diseñada para hacerse y servirse inmediatamente. No se puede recalentar, ya que la mantequilla se derretirá y se separará.
¿Por qué mi salsa se ve grasosa?
Probablemente la sartén estaba demasiado caliente, o añadiste la mantequilla demasiado rápido. Reduce la velocidad al añadir los cubos y asegúrate de que la mantequilla esté fría.
How real cooks make it.
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