Cómo Elegir la Grasa de Cocción Adecuada
Toda grasa tiene un límite antes de empezar a degradarse. Saber cuándo una grasa empieza a humear marca la diferencia entre una costra dorada y una cocina llena de humo.
Lee tu sartén y tu llama.
Antes de verter cualquier grasa, considera el calor que piensas aplicar. Si ves volutas de humo azul saliendo de la sartén, tu grasa ya se está quemando y necesitas desecharla.
- Sartén de hierro fundido
- Sartén de acero inoxidable
- Sartén honda para saltear
- Termómetro
What goes in.
- RefinadoAceite de aguacate, aceite de pepita de uva o mantequilla clarificada (Alta temperatura)
- No refinadoAceite de oliva virgen extra, mantequilla o aceites de frutos secos (Baja/Media temperatura)
Respeta el punto de quiebre
Cada grasa cambia su química a una temperatura específica. Una vez que alcanza este punto, el perfil de sabor se vuelve acre y la grasa pierde su estructura.
The method.
Identifica tu requerimiento de calor
El sellado a alta temperatura requiere grasas refinadas con puntos de humo elevados. Si estás asando verduras o dando el toque final a una ensalada, opta por grasas no refinadas con perfiles de sabor más ricos.
Observa la superficie de la sartén
A medida que la grasa se calienta, debe brillar. Si empieza a humear, retira la sartén del fuego inmediatamente para enfriar el aceite antes de añadir los alimentos.
Considera los sólidos
La mantequilla contiene sólidos lácteos que se queman a temperaturas más bajas que el aceite. Al saltear, añade un chorrito de aceite a la mantequilla para elevar su umbral.
When it doesn't go to plan.
Los aceites refinados son neutros en sabor, permitiendo que el ingrediente sea el protagonista.
Los aceites no refinados aportan un perfil distintivo; úsalos para aliñar verduras de hoja o dar el toque final a un pescado ya cocinado.
Guarda los aceites delicados en un armario fresco y oscuro para evitar la oxidación.
The ones that keep coming up.
¿Puedo reutilizar el aceite de cocina?
Puedes hacerlo, siempre que lo cueles a través de un tamiz fino o una gasa para eliminar las partículas de comida. Guárdalo en un frasco hermético en la nevera y deséchalo si desarrolla un olor extraño.
¿Por qué mi aceite hace espuma?
La espuma generalmente indica que hay humedad en la comida o en la grasa, o que el aceite está empezando a degradarse. Asegúrate de que tus ingredientes estén secos antes de que lleguen a la sartén.
How real cooks make it.
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