El Confitado Perfecto: Cocción Lenta en Grasa
El confitado es menos una receta y más una cuestión de paciencia. Al mantener el medio de cocción por debajo del punto de ebullición, permites que los ingredientes se ablanden en sus propios jugos mientras están protegidos por una capa de grasa, preservando su integridad y creando un perfil concentrado y sedoso.
El control es el único ingrediente que importa.
La grasa nunca debe burbujear agresivamente; apunta a una temperatura lo suficientemente baja como para que puedas tocar el lado de la olla cómodamente sin quemarte. Usa una olla de fondo grueso para asegurar que la distribución del calor sea constante.
- Olla tipo Dutch oven o cacerola de acero inoxidable de fondo grueso
- Termómetro
- Rejilla pequeña de alambre o círculo de papel de horno
What goes in.
- 4patas de pato o muslos de pollo
- 1 litrograsa de pato rendida o aceite neutro
- 3dientes de ajo, aplastados
- 2ramas de tomillo fresco
- 1 cucharadasal kosher
Manteniendo el Sello
Todo debe permanecer completamente sumergido. Si la proteína asoma, se secará y endurecerá; usa un trozo de papel de horno cortado al tamaño de tu olla para que actúe como tapa y descanse directamente sobre la grasa.
The method.
Curar la proteína
Frota la carne con sal y hierbas. Déjala reposar en el refrigerador durante al menos dos horas o toda la noche para extraer la humedad y que el sazón penetre hasta el hueso.
Derretir la grasa
Coloca la grasa en la olla a fuego bajo hasta que se licúe. Debe estar apenas tibia al tacto.
Sumergir y cocinar
Añade la carne a la olla. Mantén el fuego al mínimo absoluto. Usa tu termómetro para mantener entre 82°C y 93°C (180°F y 200°F). Cocina hasta que la carne se separe del hueso con un tirón suave, usualmente de 3 a 4 horas.
Dorar la piel
Retira la carne con cuidado con unas pinzas. Colócala con la piel hacia abajo en una sartén de hierro fundido caliente durante dos minutos para que el exterior quede crujiente antes de servir.
Other turns to take.
Ajo Confitado
Sumerge dientes de ajo pelados en aceite de oliva y cocina a 93°C (200°F) durante 45 minutos hasta que se conviertan en una pasta untable de color dorado pálido.
Tomates Confitados
Asa lentamente tomates cherry en aceite de oliva y albahaca a 120°C (250°F) hasta que se arruguen y pierdan su estructura cruda.
When it doesn't go to plan.
Siempre reserva la grasa de cocción; cuélala y guárdala en el refrigerador para reutilizarla para asar patatas.
Si la carne empieza a desmoronarse mientras la mueves de la olla a la sartén, está recocida.
Sazona generosamente antes de curar; la grasa crea una barrera que requiere un sazón agresivo para penetrar.
The ones that keep coming up.
¿Puedo usar mantequilla en lugar de grasa de pato?
La mantequilla contiene sólidos lácteos que se quemarán a las temperaturas necesarias para una cocción prolongada. Usa grasas rendidas o aceites estables.
¿Cómo sé si la grasa está demasiado caliente?
Si ves burbujas subiendo activamente a la superficie, tu temperatura está demasiado alta. Quieres una superficie vidriosa con solo movimiento ocasional.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe