Pato Confitado al Estilo Casero
El confit es tanto una cuestión de paciencia como de técnica. Básicamente, curas la carne en sal y hierbas, y luego la pochas en su propia grasa para conservar la textura y concentrar el sabor.
El curado es la base
No te saltes el curado en sal de 12 horas. Este paso extrae el exceso de humedad de la carne y la endurece, evitando que quede blanda durante la cocción prolongada.
- Olla de hierro fundido con fondo grueso
- Rejilla
- Bandeja de horno
- Bol grande
What goes in.
- 4patas de pato
- 1 cda.sal kosher
- 3dientes de ajo, machacados
- 4ramas de tomillo fresco
- 2hojas de laurel, desmenuzadas
- 2 lbgrasa de pato, derretida
Control de temperatura
La grasa nunca debe llegar a hervir a borbotones. Mantén el fuego lo suficientemente bajo como para que solo veas burbujas pequeñas rompiendo la superficie ocasionalmente; cualquier cosa más rápida endurecerá las fibras.
The method.
Cura las patas
Frota bien las patas de pato con sal, ajo, tomillo y hojas de laurel. Colócalas en un recipiente, cúbrelo y refrigera durante 12 horas.
Enjuaga y prepara
Retira la sal y las hierbas de las patas de pato con papel de cocina. Asegúrate de que la carne esté completamente seca.
Sumerge
Coloca las patas en la olla de hierro fundido y vierte suficiente grasa de pato derretida para cubrirlas por al menos dos centímetros y medio. No debe quedar carne expuesta al aire.
Cocina
Introduce en el horno precalentado a 107°C (225°F). Cocina durante 3 a 4 horas. La carne está lista cuando se separa del hueso y cede sin resistencia al tenedor.
Dora la piel
Saca las patas de la grasa. Calienta una sartén a fuego medio-alto y sella el lado de la piel hacia abajo hasta que esté dorada oscura y brillante.
When it doesn't go to plan.
Cuela la grasa de pato restante a través de un colador de malla fina después de cocinar; se puede refrigerar y reutilizar para asar patatas.
Si no tienes una olla de hierro fundido, usa una fuente para horno pequeña y profunda para asegurar que las patas queden sumergidas con la menor cantidad de grasa posible.
No retires las patas de la grasa mientras estén muy calientes, ya que la carne estará frágil y es probable que se deshaga.
The ones that keep coming up.
¿Puedo usar mantequilla en lugar de grasa de pato?
Puedes hacerlo, pero cambia significativamente el perfil de sabor. La grasa de pato tiene un alto punto de humo y aporta la riqueza característica que este plato requiere.
¿Cuánto tiempo puedo guardar las patas cocinadas?
Si se mantienen completamente sumergidas en la grasa solidificada en el refrigerador, se conservarán en buen estado hasta por tres semanas.
How real cooks make it.
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