Consomé de Pollo Transparente
Hacer un consomé auténtico es un ejercicio de paciencia y control de la temperatura. Básicamente, estás construyendo un filtro de proteínas para eliminar hasta la última partícula que enturbie tu caldo.
El caldo debe estar frío
Tu caldo de pollo base debe estar completamente frío y desgrasado antes de empezar. Si está caliente, la balsa no se formará correctamente.
- Olla de hierro fundido con fondo grueso
- Colador de malla fina
- Estopilla (gasa)
- Cucharón
- Batidor de varillas
What goes in.
- 2 cuartoscaldo de pollo frío y de alta calidad
- 1 librapechuga de pollo molida
- 4claras de huevo grandes, a temperatura ambiente
- 1 tazamirepoix (zanahoria, apio, cebolla cortados en dados muy finos)
- 1 ramitatomillo fresco
- 1hoja de laurel
- 1 cucharaditagranos de pimienta negra, triturados
Construyendo el Clarificador
El pollo molido y las claras de huevo se unen a los sólidos flotantes a medida que coagulan. Una vez que esta masa sube a la superficie, actúa como un filtro mecánico.
The method.
Prepara la base de la balsa
En un bol, mezcla el pollo molido frío, las claras de huevo y las verduras cortadas en dados muy finos hasta que formen una pasta pegajosa y uniforme.
Combina
Bate esta mezcla en el caldo de pollo frío en tu olla. Asegúrate de que esté completamente incorporada antes de aplicar cualquier calor.
El hervor lento
Pon a fuego medio, removiendo constantemente para evitar que la carne se pegue al fondo. Una vez que empiece a hervir suavemente, deja de remover inmediatamente.
Forma el sello
A medida que la balsa se solidifica, haz un pequeño agujero tipo 'chimenea' en el centro con un cucharón. Una leve burbuja debería subir por este agujero, bañando la parte superior de la balsa con caldo.
Clarifica
Baja el fuego al mínimo absoluto y deja cocinar sin remover durante 60 minutos. No dejes que alcance un hervor fuerte o la balsa se romperá.
Cuela
Con cuidado, pasa el consomé a través de un colador forrado con cuatro capas de estopilla húmeda. No presiones los sólidos.
When it doesn't go to plan.
Usa una cuchara de metal para espumar cualquier grasa que aparezca en la superficie antes de empezar con la balsa.
Si el consomé se ve turbio, es probable que el fuego estuviera demasiado alto.
Trabaja despacio al colar; el líquido debe pasar a través de la tela gota a gota para asegurar la máxima claridad.
The ones that keep coming up.
¿Puedo usar caldo comprado?
Puedes, siempre que sea de alta calidad y completamente libre de grasa. Si se le ha añadido gelatina, el resultado final será ligeramente viscoso.
¿Qué hago con la balsa?
La balsa atrapa las impurezas y los restos de proteína; debe desecharse una vez colado el caldo.
How real cooks make it.
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