Caldo de Pollo Claro: Lo Básico
Un buen caldo no se trata de complejidad; se trata de paciencia. Si dejas hervir la olla a borbotones, pierdes la claridad. Mantén la superficie tranquila, desespuma a menudo y el caldo saldrá brillante y dorado.
La paciencia es tu ingrediente principal.
Evita la tentación de acelerar el proceso de extracción con fuego alto. Una burbuja suave y perezosa es la única forma de asegurar que el caldo permanezca transparente en lugar de opaco.
- olla grande de fondo grueso
- espumadera de malla fina o cuchara grande
- gasa o colador cónico (chinois)
- bol grande
What goes in.
- 1.8 kgcarcasas de pollo, alas o espaldas
- 1cebolla amarilla grande, cortada en cuartos
- 2zanahorias, cortadas en trozos grandes
- 2tallos de apio, cortados en trozos grandes
- 1hoja de laurel
- 1 tbspgranos de pimienta negra enteros
- 3.8 Lagua fría
Controla la convección
El movimiento del agua fuerza la grasa y los sedimentos a suspenderse, volviendo el caldo blanco. Al mantener un hervor donde solo una o dos burbujas rompen la superficie por segundo, permites que las partículas se asienten en lugar de circular.
The method.
Prepara los aromáticos
No peles la cebolla; la piel marrón y seca añade un color dorado profundo al caldo terminado.
Comienza en frío
Coloca el pollo y las verduras en la olla y cúbrelos con agua fría. Poner el fuego a medio-alto en esta etapa asegura un aumento lento de la temperatura.
El primer desespumado
A medida que el agua se acerca al punto de hervor, una espuma grisácea subirá a la superficie. Usa tu espumadera para retirar esto a fondo. No remuevas.
Hervor lento
Baja el fuego hasta que el líquido apenas se mueva. Tapa parcialmente y cocina a fuego lento durante 4 horas. Mantén la tapa ligeramente entreabierta para evitar que el caldo se concentre demasiado.
Cuela
Coloca un colador de malla fina forrado con gasa sobre un bol grande. Con cuidado, vierte el caldo en el colador. Evita presionar los sólidos, ya que esto libera partículas turbias de nuevo en el líquido.
Other turns to take.
Base Asada
Asa los huesos y las verduras a 200°C (400°F) durante 45 minutos antes de empezar. Esto da como resultado un color más profundo y un perfil de sabor más robusto y tostado.
Infusión de Hierbas
Añade ramitas de tomillo fresco o perejil durante los últimos 30 minutos de cocción a fuego lento. Tiempos de cocción más largos para hierbas delicadas pueden volver el caldo amargo.
When it doesn't go to plan.
Siempre usa agua fría para empezar; extrae las proteínas de manera más efectiva que el agua tibia.
Sala el caldo cuando lo uses, no mientras lo haces; esto te da control total sobre el sazón de tu plato final.
Enfría el caldo terminado en un baño de hielo antes de refrigerarlo para prevenir el crecimiento bacteriano y facilitar la eliminación de la grasa.
The ones that keep coming up.
¿Puedo reutilizar los huesos?
Una vez que hayas cocinado los huesos a fuego lento durante 4 horas, habrán cedido todo su sabor y colágeno. Deséchalos después de la primera ronda.
¿Por qué mi caldo sigue turbio?
Probablemente dejaste que la olla hirviera demasiado fuerte. Si bien la claridad se ve comprometida, el sabor permanecerá intacto; úsalo para salsas donde la apariencia importa menos.
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